Đorđo Ćetković (43) rođen je u Tuzli, a odrastao u Loznici. Skoro 19 godina radio je u evropskim kuhinjama (Srbija, Austrija, Švajcarska, Njemačka, Portugal, Grčka), a u Singapur je stigao 2018. godine. Od maja 2026. izvršni je šef grčko-mediteranskog restorana Pano Kato Grill, Pizza & Deli u Tanglin Mallu u Singapuru. Ambasador je Kulinarske federacije Srbije za Aziju, u Srbiji ambasador organizacije Best of Gastronomie International i autor knjige „The Grand Heritage Cookbook“ (299 stranica, 145 recepata).
U razgovoru za BUKU otkriva kako izgleda život i rad na drugom kraju svijeta, šta se jede u Singapuru i koliko se tamošnja gastronomska kultura razlikuje od naše. Govorimo o sličnostima balkanske i mediteranske kuhinje, zdravoj ishrani, ukusima koji nas vraćaju u djetinjstvo, ali i o tome zašto se na Balkanu toliko raspravljamo o tome čiji su ćevapi, sarma ili burek.
BUKA: Rođeni ste u Tuzli, odrasli u Loznici, radili u nekoliko evropskih zemalja, a danas ste izvršni šef restorana u Singapuru. Kako je izgledao Vaš životni put i šta Vas je odvelo baš na drugi kraj svijeta?
Ćetković: Moj put počinje uz Drinu. Rođen sam u Tuzli, odrastao u Loznici, a moja majka Mara i danas živi u Zvorniku. Ime Đorđo nosim po stricu, a ljubav prema kuvanju prenio mi je prvi rođak. Kod njega sam prvi put vidio da hrana može biti zanat, a ne samo obrok.
U kuhinjama sam radio još dok sam išao u školu i zanat sam najvećim dijelom naučio sam: gledajući, pitajući i ponavljajući. Prvo jelo za goste spremio sam 2003. godine, lovačke šnicle s junetinom. Odmah poslije škole počeo sam kao sous chef. U Gracu sam 2004. i 2005. radio u hotelu Daniel kod Kristijana Kohnera, kuvara stare škole, mog prvog pravog mentora. Kod njega sam naučio da kuhinja nije posao od-do, nego red, disciplina i poštovanje prema namirnici.
Poslije su došle Švajcarska, Njemačka, Portugal i godina i po na grčkom ostrvu Tasosu. Skoro devetnaest godina proveo sam u evropskim kuhinjama. Kod kuće sam 2015. s kumom Vladimirom Birčakovićem vodio ketering „Gladni patak“ i tada sam sastavio meni i kuvao za rođendan Ivice Dačića, tadašnjeg prvog potpredsjednika Vlade i ministra spoljnih poslova. Kuvao sam i za glumca Viktora Savića u restoranu „Detlić“ na Banovom Brdu.
Na drugi kraj svijeta odveo me zanat. U Singapur sam stigao 2018. godine, preko Kulinarske federacije Srbije, da za kompaniju 1Group otvorim grčki restoran Zorba's. Te prve novogodišnje noći na Sentozi kuvao sam za Slobodana Stefanovića, i bilo mi je kao da je komad kuće doputovao sa mnom. Pano Kato u Tanglin Mallu mi je deveti singapurski restoran, a izvršni šef sam od maja 2026.
BUKA: Već oko pet godina živite u Singapuru. Šta Vam se najviše dopada u tom gradu, a na šta se još niste navikli? Koliko se svakodnevni život razlikuje od života na Balkanu?
Ćetković: Najviše mi se dopada to što ovdje trud ima smisla. Singapur cijeni rad, red i znanje. Ne pita se mnogo odakle dolaziš, nego šta znaš uraditi i možeš li to ponoviti svake večeri. Grad funkcioniše kao dobro organizovana kuhinja: sve ima svoje mjesto i svoje vrijeme.
Singapur je i moj dom u najdubljem smislu. Supruga Masziana je Singapurka, i zato ovo ostrvo zovem rajem na zemlji. Ne zato što nema muke, nego zato što ovdje imam porodicu, svoj tim i svoju kuhinju.
Na šta se nisam navikao? Na vrućinu i vlagu, i vjerovatno nikad neću. Izađeš iz klimatizovanog prostora, a vazduh te obavije kao para kad digneš poklopac s lonca. Klima mijenja i sam zanat: tijesto se ponaša drugačije, začinsko bilje brže vene, a mliječni proizvodi traže strožije čuvanje.
Razlika od Balkana najviše se vidi u tempu. Ovdje se sve dešava na vrijeme, tačno i brzo. Kod nas se još sjedne, popije kafa i priča bez gledanja na sat. Singapur me naučio da budem tačan kao sat, a Balkan me podsjeća da čovjek ne smije zaboraviti da sjedne s drugim čovjekom.
BUKA: Kako izgleda gastronomska scena u Singapuru? Šta stanovnici najčešće jedu, gdje se hrane i koliko se njihove prehrambene navike razlikuju od naših?
Ćetković: Singapur se ne upoznaje u restoranima, nego u hawker centrima. To su natkrivene narodne „trpezarije“ s desetinama malih tezgi, gdje svaka uglavnom pravi jedno jelo i usavršava ga godinama, nekad i decenijama. Za istim plastičnim stolom sjede bankar u košulji, radnik s gradilišta i baka s unukom. Kultura hawker centara upisana je 2020. godine na UNESCO-vu listu nematerijalnog kulturnog naslijeđa čovječanstva. Zamislite da neko našu ćevabdžinicu proglasi svjetskim naslijeđem. Ovdje su to uradili.
U jednom gradu susreću se kineska, malajska i indijska kuhinja, a uz njih i kuhinje iz cijelog svijeta. Jede se pirinač, rezanci, mnogo morskih plodova i piletine, a nepce traži ravnotežu slanog, slatkog, kiselog i ljutog, često u istom zalogaju.
Najveća razlika od naših navika je u ritmu. Ljudi ovdje mnogo jedu napolju, brzo i često, jer je dobra hrana dostupna na svakom ćošku i za malo novca. Kod nas je obrok i dalje vezan za kuću, za nedjeljni ručak i sto oko kojeg se okupi porodica. Ali u jednome smo isti: i ovdje i kod nas hrana je razlog da se ljudi okupe.
BUKA: Koje biste tradicionalno singapursko jelo preporučili nekome ko prvi put posjećuje ovu zemlju?
Ćetković: Prvo bih ga poslao u hawker centar, i to uveče, kad se sve napuni ljudima i dim se diže s roštilja.
Satay, meso na štapiću pečeno nad žarom, podsjeća na naše ražnjiće. Zato bih ga preporučio našem čovjeku: dobiće nešto poznato, a opet sasvim drugačije, sa sosom od kikirikija. A onda neka proba hainansku piletinu s pirinčem, jelo koje mnogi Singapurci zovu svojim nacionalnim. Izgleda skromno, kao kuvana piletina i pirinač, ali pirinač je kuvan u supi od piletine, pa ima okus kakav se ne zaboravlja.
Moj savjet je i da gleda gdje je najduži red pred tezgom. Singapurci ne čekaju u redu za loše jelo.
BUKA: Vodite tim od devet ljudi. Koliko je zahtjevno rukovoditi kuhinjom u kojoj se susreću različite kulture, jezici i gastronomske navike? Šta Vam predstavlja najveći izazov u svakodnevnom radu?
Ćetković: Zahtjevno je, ali to je posao koji sam izabrao. U Pano Katu vodim tim od devet ljudi različitih nacionalnosti, a desna ruka mi je sous chef Kenji. Cilj je jednostavan: tanjir mora izgledati i imati isti ukus bez obzira na to da li na pasu stojim ja ili on.
Iskustvo me naučilo da problem u takvoj kuhinji rijetko bude jezik. Problem su nejasna očekivanja. Zato je kod nas sve zapisano: recepti u gramima, a ne „od oka“, plan za svaku stanicu, fotografija svakog tanjira. Kad kuvar vidi kako jelo treba da izgleda i zašto sos traži još malo kiseline, razumije ga bez obzira na to odakle dolazi.
Tim se ne vodi vikom. Pokažeš, objasniš i ponavljaš, dok izvrsnost ne postane navika.
Najveći izazov u svakodnevnom radu i dalje su vrućina i vlaga. U tropskoj klimi radiš manje serije, češće, i namirnicu gledaš okom, a ne samo satom. A onda dođe subota uveče: narudžbe stižu jedna za drugom, roštilj šišti, iz peći za picu bije vrelina, a ja svaki tanjir pogledam prije nego što ga pustim gostu. Jelo je gotovo tek kad ga ekipa može jednako dobro ponoviti i u najvećoj gužvi.
BUKA: Kakav je položaj kuvara u Singapuru? Da li se njihov rad više cijeni nego na Balkanu, kakvi su uslovi rada i koliko je konkurencija u ugostiteljstvu zahtjevna?
Ćetković: U Singapuru se kuvar cijeni po onome što izađe iz kuhinje. Gosti su mnogo putovali i znaju šta jedu, a u gradu u kojem za nekoliko dolara u hawker centru možeš pojesti vrhunsko jelo, nema mjesta za prosječnu hranu. Gost uvijek ima s čim da poredi.
Uslovi su uređeni i strogi. Higijena, označavanje i čuvanje namirnica, sve se kontroliše, i to je dobro i za gosta i za kuvara. Radni dan je dug i fizički težak, kao u svakoj ozbiljnoj kuhinji na svijetu, a tropska vrućina ga ne olakšava.
Konkurencija je ogromna. Restorani se otvaraju i zatvaraju brzo, a lijepa priča ne može sakriti slabu kuhinju. Ali upravo zato rad ima smisla: ko je dosljedan i ozbiljan, to se ovdje vidi.
Da li se kuvar više cijeni nego na Balkanu? Rekao bih da se ovdje kuvarski posao manje gleda kao „radnja u kuhinji“, a više kao zanat i profesija. Kod nas ima sjajnih kuvara, i od njih sam učio. Volio bih samo da im se daje više povjerenja i vremena, jer dobro jelo traje onoliko koliko traje.
BUKA: Autor ste knjige The Grand Heritage Cookbook, posvećene srpskoj i helenskoj trpezi. Kako je nastala ideja za ovu knjigu i šta ste njome željeli predstaviti čitaocima?
Ćetković: Poslije više od dvadeset godina u kuhinjama osjetio sam da zanat mora biti zapisan kako treba. Ne samo spisak sastojaka, nego ono što kuvaru stvarno treba: kad je luk dovoljno omekšao, zašto lonac smije samo da krčka i koliko pita mora da odmori prije nego što se reže.
Srpska i grčka trpeza u meni su odavno sjele za isti sto. Srpska kuhinja je moj dom: hljeb, sarma, jela koja se dugo krčkaju. Grčku kuhinju kuvam od Tasosa i Zorba's, a danas i u Pano Katu. Te dvije kuhinje su bliske rođake: u dolmadesima uvijek prepoznam našu sarmu, a u suvlakiju naše ražnjiće. Most između njih je Hilandar, srpski manastir na Svetoj Gori u Grčkoj.
Knjiga ima 299 stranica i 145 recepata, raspoređenih na pet trpeza: srpsko naslijeđe, helensko naslijeđe, trpezu inspirisanu Hilandarom i Velikim postom, trpezu Stefana Nemanje i moju savremenu, fine dining trpezu. Napisana je na engleskom, da i ljudi u Aziji i širom svijeta upoznaju našu trpezu, recept po recept.
Najviše me se dojmilo poglavlje o manastirskoj posnoj kuhinji. Ona oduzme sve što nije neophodno, nekad čak i ulje, a hrana i dalje ima karakter. To me naučilo da jednostavnoj hrani dubinu daje strpljenje.
BUKA: Kada biste morali izdvojiti tri namirnice ili kulinarska principa bez kojih nema dobre mediteranske kuhinje, šta biste odabrali?
Ćetković: Prvo, dobro maslinovo ulje. Ono nije samo masnoća za prženje, nego začin, dio jela. Kad je dobro, osjeti se u salati, na hljebu, na ribi s roštilja.
Drugo, sezonska namirnica koja se prepoznaje na tanjiru. Paradajz koji miriše na paradajz, krastavac, paprika, luk, svježe začinsko bilje i limun. Mediteranska kuhinja ne skriva namirnicu ispod sosova. Ako paradajz nije dobar, ni horiatiki salata neće biti dobra, ma koliko se trudio.
Treće je princip, a ne namirnica: jednostavnost i strpljenje. Malo sastojaka, ali svaki na svom mjestu. Povrće koje se polako peče u ulju dok ne dobije zlatne ivice, gulaš ili pasulj koji krčka, a ne ključa. I jelo koje se dijeli. Mediteranski sto, kao i naš, napravljen je za više ljudi, za meze na sredini stola i hljeb koji se lomi rukom.
BUKA: Danas se mnogo govori o zdravoj ishrani, različitim dijetama i prehrambenim trendovima. Šta je, prema Vašem mišljenju, zaista zdrava ishrana? Ko se danas zdravije hrani – ljudi na Balkanu, Mediteranu ili u Aziji? I koliko smo se udaljili od jednostavne, domaće hrane koju su pripremale naše bake?
Ćetković: Za mene je zdrava ishrana prije svega prava hrana. Namirnica za koju znaš odakle je došla, kuvana kod kuće, u mjeri, i pojedena za stolom, a ne u hodu. Nije mi potreban trend da bih znao da je pasulj iz lonca zdraviji od kesice iz prodavnice.
Ne bih presuđivao ko se hrani najzdravije. Svaka od tih kuhinja u svojoj tradiciji ima mudrost: mediteranska maslinovo ulje, povrće i ribu, azijska mnogo povrća, pirinča i umjerenih porcija, a naša sezonsko kuvanje, zimnicu i postove. Problem nastaje kad tradiciju zamijenimo brzom hranom, svuda podjednako.
Mislim da smo se od bakine kuhinje udaljili više nego što priznajemo. Naše bake nisu znale za kalorije i dijete, ali su znale za hljeb koji se mijesi ujutru, domaći sir i kajmak, vino iz svoje bačve, povrće iz bašte i posne dane koji su tijelu davali odmor. U mojoj knjizi poseban dio posvećen je manastirskoj posnoj trpezi, upravo zato što pokazuje da se od malo jednostavnih namirnica može napraviti hrana s karakterom.
Ne moramo se vraćati unazad. Dovoljno je da opet kuvamo kod kuće i sjednemo zajedno.
BUKA: Na Balkanu se često raspravljamo o tome čiji su ćevapi, sarma, burek ili baklava. Koliko takve rasprave imaju smisla kada znamo koliko su se naše kuhinje vijekovima preplitale? Postoji li u gastronomiji nešto što možemo nazvati isključivo nacionalnim jelom?
Ćetković: Iskreno, te rasprave mi uvijek izmame osmijeh. Ja kuvam grčku kuhinju, a u dolmadesima prepoznajem našu sarmu, u suvlakiju naše ražnjiće, a u singapurskom satayu opet ražnjiće. Hrana je putovala s ljudima, s trgovcima, vojskama i porodicama, i nikad nije tražila pasoš.
Naše kuhinje su vijekovima kuvane na raskršću srednjoevropskog, mediteranskog i osmanskog uticaja. Svako je od toga napravio nešto svoje, i to je naše bogatstvo, a ne razlog za svađu.
Mislim da isključivo nacionalno jelo gotovo i ne postoji. Postoji nešto drugo, što je mnogo vrijednije: način na koji ga neka porodica pravi. Sarma moje porodice i sarma vaše porodice nisu iste, i obje su prave. Pravo pitanje nije čiji su ćevapi, nego gdje su najbolji. A tu imam svoj odgovor: kad dođem u Bosnu, prvi ćevapi su na Baščaršiji.
BUKA: Kada se vratite na Balkan, šta prvo poželite da pojedete? Postoji li ukus iz djetinjstva koji niste uspjeli pronaći ili ponoviti nigdje u svijetu?
Ćetković: U Bosnu dolazim otprilike jednom u dvije godine, i svaki dolazak čekam kao praznik. Prvo što poželim su ćevapi na Baščaršiji. Sjedneš, dim s roštilja se diže nad čaršijom, lepinja je topla i natopljena sokom od mesa, luk zapeče jezik, i tek tada znaš da si stigao.
A onda kućna trpeza. Topao hljeb koji se lomi rukom, domaći sir i kajmak, domaće vino. To nisu luksuzne stvari, ali su prave.
Ukus koji nigdje nisam uspio ponoviti je upravo taj, ukus domaćeg kajmaka i hljeba s naše trpeze. Mogu ja u Singapuru kupiti najbolje namirnice iz cijelog svijeta, ali mlijeko, vazduh i ruke koje taj kajmak prave ne mogu se uvesti avionom. Neki ukusi žive samo na mjestu gdje su nastali, i možda je baš to razlog zašto se uvijek vraćamo.
BUKA: Koliko su Singapurci otvoreni prema evropskoj kuhinji i ukusima koji dolaze s Balkana? Jeste li imali priliku pripremati naša tradicionalna jela i kakve su bile reakcije gostiju?
Ćetković: Veoma su otvoreni. Singapurci su radoznali i mnogo putuju, a grad je navikao da se na jednom tanjiru sretne pola svijeta. Evropska kuhinja je ovdje odavno kod kuće, a balkanske ukuse prihvataju brže nego što bi se očekivalo.
Jesam, i reakcije su mi uvijek najdraži dio posla. Od naših jela gosti ovdje najviše vole punjene paprike. Pečena paprika, nadjev od mesa i pirinča i miris koji se diže iz tepsije. To jelo ne treba objašnjavati. Gost odmah osjeti da je u njega uloženo vrijeme.
Iznenadilo me i koliko Singapurcima prija naša kobasica, rađena na srpski način, s bijelim lukom i paprikom. Njihovo nepce voli izražene, mirisne ukuse, pa im je taj spoj vrlo blizak.
Ne treba našu kuhinju objašnjavati romantičnim riječima. Treba je dati da se proba. Kad gost proba, pitanja dolaze sama: odakle je ovo, kako se pravi, gdje to mogu ponovo jesti.
BUKA: Nakon toliko godina života i rada u različitim zemljama, kako danas doživljavate Balkan? Šta imamo dobro, a često ne cijenimo dovoljno, i šta bismo mogli naučiti od društava u kojima ste živjeli?
Ćetković: Kad gledaš izdaleka, vidiš jasnije. Balkan danas doživljavam kao kuću u koju se uvijek vraćam, i kojoj želim samo dobro.
Imamo nešto što se ne može kupiti: toplinu i gostoprimstvo. Kod nas se gost dočekuje hljebom i solju, i to nije folklor, to je stav prema čovjeku. Imamo vrijeme za druženje, porodicu koja se okuplja, i hranu koja je još uvijek prava: domaći hljeb, sir, kajmak, zimnicu, domaće vino. Mnogi u svijetu za to plaćaju skupo, a mi to često uzimamo zdravo za gotovo.
Od društava u kojima sam živio, od Austrije i Švajcarske do Singapura, mogli bismo naučiti red, tačnost i povjerenje u sistem. Da se dogovoreno poštuje, da se posao uradi kako treba i kad niko ne gleda, i da se znanje cijeni više od poznanstava.
Kad bismo tome dodali našu toplinu, bili bismo nepobjedivi. A nadam se da ću to jednog dana vidjeti iz blizine, jer starost planiram da provedem u Bosni.
BUKA: Koliko je trpeza, osim hrane koju jedemo, važan dio našeg druženja, porodičnog života i kulture? Gubi li se taj društveni aspekt zajedničkih obroka s promjenama životnih navika?
Ćetković: Kod nas trpeza nikad nije bila samo hrana. Za stolom se slave krštenja i slave, mire posvađani, ispraćaju i dočekuju dragi ljudi. Naša krsna slava je Aranđelovdan, i slavimo je i ovdje, u Singapuru, kod kuće, za svojim stolom. Taj mali komad Srbije na ekvatoru podsjeti me da nisam otišao daleko, nego da sam trpezu samo raširio.
Grčka, gdje sam radio, i Singapur, gdje živim, potvrdili su mi isto. Ljudi se svuda okupljaju oko hrane. U Grčkoj meze na sredini stola, u Singapuru porodice za okruglim stolom u hawker centru, kod nas nedjeljni ručak.
Da, taj aspekt se gubi, i to vidim i ovdje i kod nas. Jede se brzo, u hodu, svako u svoje vrijeme, uz telefon. Ali mislim da se može vratiti malim stvarima: jedan zajednički obrok sedmično, bez žurbe, sa svima za stolom. Hrana koja se dijeli, kao meze ili tepsija na sredini stola, sama tjera ljude da razgovaraju. Za to ne treba mnogo, samo da odlučimo da sjednemo.
BUKA: I za kraj, možete li s našim čitaocima podijeliti jedan jednostavan mediteranski recept koji svako može pripremiti kod kuće, bez skupih i teško dostupnih namirnica?
Ćetković: Rado. Briam, grčko pečeno ljetno povrće u maslinovom ulju. To je jelo sa svake grčke kućne trpeze, a nama je blisko kao đuveč. Recept je iz moje knjige The Grand Heritage Cookbook.
BRIAM (za 4 osobe)
Priprema 25 minuta, pečenje oko 80 minuta
Sastojci:
450 g krompira
400 g tikvica
250 g patlidžana
400 g paradajza
180 g crnog luka
12 g bijelog luka (2 do 3 čena)
60 g maslinovog ulja
15 g peršuna
5 g soli
malo mljevenog bibera
100 ml vode
Priprema:
1. Zagrijte rernu na 190°C. Krompir isjecite na kriške debljine oko 4 mm, a ostalo povrće malo deblje.
2. U većoj, plitkoj posudi za pečenje pomiješajte povrće sa zgnječenim bijelim lukom, maslinovim uljem, solju i biberom i dobro promiješajte da se sve obloži uljem.
3. Dodajte vodu, rasporedite povrće u ravan sloj, pokrijte i pecite 35 minuta.
4. Otkrijte, pažljivo okrenite povrće i pecite još 35 do 45 minuta, dok krompir ne omekša, a ivice dobiju zlatnu boju.
5. Pospite sjeckanim peršunom i ostavite da odmori 15 minuta. Poslužite sa sokom od paradajza koji se skupio u posudi.
Moj savjet: uzmite plitku posudu. Tada povrće dobije karamelizovane ivice, umjesto da se kuva na pari. Uz briam idu svjež hljeb i komad bijelog sira, i to je cijela tajna mediteranske, a i naše trpeze: jednostavne stvari, urađene kako treba.