Žumanca koja se mrve. Bjelance – kao gumirano. Teškoće pri ljuštenju. To su samo neki od problema s kojima se možete susresti prilikom spremanja omiljenog doručka. Razlog je jednostavan: umjesto da jaje posmatrate kao jednu namirnicu, trebalo bi da je posmatrate kao dvije – žumance i bjelance, jer im je potrebna različita temperatura da bi dobili idealnu konzistenciju.
Prava temperatura za kuvanje bjelanceta je 82 stepena Celzijusa, objašnjava kuvar Džej Kendži Lopez u novom kuvaru “The Food Lab: Better Home Cooking Through Science” koji sa naučne strane istražuje pripremu određenih namirnica.
Protein od kog je sačinjeno bjelance na pomenutoj temperaturi postaje čvrst, ali ipak nježan zalogaj, koji vam ne ostavlja utisak da žvaćete gumu. Međutim, to je pet stepeni viša temperatura od one koja odgovara žumancima i na njoj postaju suva, krhka i zelenkasta.
Onda slijede problemi sa ljuštenjem: ako jaja stavljate u ključalu vodu, postoji rizik da će se bjelanca prerano skuvati u odnosu na žumanca, ali ako ih stavite u hladnu, jaja prijanjaju za ljusku i otežavaju kasnije ljuštenje.
Trik je, tvrdi Lopez, da jaja spuštate u ključalu vodu, a da zatim ubacite i nekoliko kockica leda, kako biste odmah ponovo spustili temperaturu. Zatim nastavljate sa laganim kuvanjem.
Lopez je testirao ovaj metod tako što je na svakih 30 sekundi vadio po jedno jaje i provjeravao mu konzistenciju, ali vi to ne morate činiti.
Dovoljno je da, kada nakon dodavanja leda voda ponovo proključa, nastavite da kuvate jaja narednih 11 minuta do savršenog obroka.