Kazala je to Feni
profesorica stručnih predmeta prehrane i nutricionizma Suada Karić i
istaknula metodu biološkog konzerviranja koja se od davnina koristi da
bi povrće sačuvalo hranjivu vrijednost, boju i aromu, da bi se sačuvalo
od kvarenja i bilo dostupno tokom cijele godine.
Navodi da biološki konzervirano povrće ima veliki značaj u ishrani
zbog svoje hranjive vrijednosti (vitamini, minerali, karotini,
flavonoidi, prehrambena vlakna) te zbog izuzetnih organoleptičkih
svojstava (ukusa, mirisa, boje).
– Nije fraza kad se kaže da su ukiseljeni, dakle, fermentirani
proizvodi zdrave namirnice, o tome postoje i medicinski dokazi.
Ukiseljene namirnice ne gube na nutritivnim svojstvima, a mnoga su i
poboljšana – kaže ona.
Naglašava da su fermentirane namirnice po pravilu ukusnije od sirovih
izvora. Znatno su probavljivije jer je dio teško probavljivih škrobova i
celuloznih vlakana razgrađen djelovanjem bakterijskih enzima
(hidrolaze, celulaze).
– Zahvaljujući konzumiranju fermentiranih proizvoda, spušta se pH
vrijednost (povećava se kiselost) u crijevima čovjeka. Time se ujedno
sprječava rast patogenih mikroorganizama čije djelovanje može biti
opasno, pa i kobno. Neke mliječno-kisele bakterije stvaraju tvari slične
antibioticima i bakteriostaticima, što u odbrani organizma može biti
vrlo korisno – naglasila je.
Profesorica Karić podsjeća da je konzerviranje soljenjem najstariji
način pripremanja zimnice, a najpoznatija metoda je kiseljenje kupusa. U
nasoljenom kupusu razmnožavaju se bakterije mliječnog vrenja koje,
fermentacijom, pretvaraju ugljene hidrate u mliječnu kiselinu koja
konzervira kupus i ne šteti zdravlju.
– So djeluje tako što oduzima vodu namirnicama i mikroorganizama,
djelujući naročito na bakterije truljenja. Konzerviranje u slano –
kiselom naljevu zasniva se na principu sprječavanja i ograničavanja
razvoja mikroorganizama. Djelovanje sirćetne kiseline onemogućava razvoj
većine bakterija koje ne podnose kiselu sredinu. Rok trajanja dodatno
se može produžiti pasterizacijom – kaže.
Povrće koje se industrijski konzervira proizvodi se u kontroliranim
uvjetima, uz redovne mikrobiološke i druge analize tokom svake faze
proizvodnje. Zato je postojanog ukusa i boje, te može da se očuva duže
vrijeme.
– S druge strane, u domaćinstvima, povrće se konzervira po starim,
provjerenim recepturama. Ukus može da se mijenja, u zavisnosti od
kvaliteta povrća. Također, pri konzerviranju hrane u kućnim uvjetima ne
zna se dovoljno o gubicima nutrijenata, što zavisi od načina prerade –
ističe.
Rok trajanja zimnice zavisi od mnogo faktora poput kvalitete povrća,
higijenskih uvjeta pripreme ili uvjeta i načina čuvanja spremljene
zimnice.
– Zato našim domaćicama preporučujemo da plodovi koji se konzerviraju
moraju biti najkvalitetniji, dovoljno zreli ali ne i prezreli, ne smiju
biti oštećeni. Posude u kojima se priprema zimnica kao i posude u koje
se zimnica sprema moraju biti sterilne kao i sav pribor koji se koristi.
Prostorije u kojima se čuva, skladišti zimnica moraju biti hladne,
tamne i suhe što će svakako produžiti rok trajanja. Hemijska sredstva
koja se koriste za konzerviranje (tipa salicilata, sumporne, benzoeve
kiseline) otrovni su za mikroorganizme, ali štetni i za ljudsko zdravlje
zbog čega se ne preporučuju za spremanje zimnice u domaćinstvu –
upozorila je.
Postoji veliki broj sorti paprika, ali se za kiseljenje i proizvodnju
ajvara koriste baštinske sorte.Prilikom konzerviranja paprike, dodaju
se znatne količine soli koja može negativno utjecati na zdravlje
kardiovaskularnih bolesnika pa im se preporučuje oprez.
– Zbog povećane kiselosti oprezni trebaju biti svi oni koji imaju
višak hlorovodonične kiseline, koja je posljedica čira na želucu i
dvanaestopalačnom crijevu – ističe prof. Karić.
Naglašava da, kod kiseljenja, paprika gubi manji dio vitamina, ali ih još ostaje dovoljno za podmirenje potreba organizma.
– Tokom termičke obrade gubi se dio nutritivnih sastojaka tako da je
njihov sadržaj veći u svježe konzerviranom povrću. Crveni plodovi
paprike sadrže rutin, to je sjedinjenje s vitaminskim svojstvima koje je
izvor vitamina P, taj vitamin štiti vitamin C od brze oksidacije –
navodi.
Za ajvar ili pečenu salatu kaže da je delicija naših prostora. Ukusan
je i koristi se kao salata, namaz ili prilog uz neko proteinsko jelo, a
najbolje uz bijelo pileće meso. Vitamin C, kojim paprika obiluje,
znatno se smanjuje zbog duple termičke obrade (pečenje i prženje).
Sadrži nešto više vitamina A, minerala Ca (kalcija) i Fe (željeza) te
vrlo korisnih prehrambenih vlakana. Kalorijska vrijednost ajvara kreće
se od 80 do 130 kalorija, u zavisnosti od njegovog sirovinskog sastava.
Veći udio paradajza donosi i veoma važni likopen značajan i za imunitet.
Za maksimalnu apsorpciju likopena potrebna je, naglašava prof. Karić,
masna komponenta koju ajvar ima od ulja za prženje. Patlidžan osigurava
dodatnu količinu vitamina B i folne kiseline, bijeli luk i đumbir
dodatno mogu povećati nutritivna svojstva ajvara.
– Međutim, treba imati u vidu da ajvar nema neku značajnu nutritivnu
vrijednost i ne može obezbijediti tvari koje su svakodnevno potrebne
našem organizmu. Preporučuje se njegovo umjereno korištenje – poručila
je.