U Francuskoj, baget odavno nije samo komad peciva uz obrok, već prvorazredno političko i kulturno pitanje, ponos nacije i zakonom zaštićen identitet. Koliko je duboko ovaj hrskavi komad hljeba ukorijenjen u svakodnevni život, najbolje oslikava nedavni Prvi maj. Iako su sindikati glasno podsjećali da Praznik rada mora ostati sveti dan obaveznog odmora, francuski premijer Sébastien Lecornu nonšalantno je išetao iz jedne lokalne pekare u središnjoj Francuskoj s naramkom svježih bageta. Poruka je bila jasna – pravo na svježi, autentični hljeb u Francuskoj ne poznaje praznike.
Ali, taj prepoznatljivi hrskavi simbol nije opstao prepušten samom sebi. Njegov današnji status rezultat je odlučne i beskompromisne borbe države protiv industrijske prosječnosti koja je zaprijetila da uništi vijekove tradicije.
Sredinom prošlog vijeka, pod pritiskom modernizacije i brze zarade, Francusku je zahvatila pošast industrijskog pekarstva. Pravi majstori počeli su posustajati pred najezdom unaprijed pripremljenog, smrznutog tijesta prepunog aditiva, izbjeljivača i konzervansa. Rezultat je bio mekan, spužvast, jarko bijeli hljeb bez ikakvog karaktera i duše, koji je oštro iskakao u odnosu na tamnije, tradicionalne štruce. Posljedice su bile poražavajuće. Prosječna potrošnja hljeba, koja je početkom dvadesetog vijeka iznosila impresivnih 600 grama dnevno po osobi, strmoglavila se na mizernih 170 grama do 1986. godine. Francuska kulinarska tradicija bila je na rubu izumiranja, utopljena u bezličnu masovnu proizvodnju.
Tada je država povukla potez bez presedana i donijela čuveni „Le Décret Pain“, odnosno Uredbu o hljebu iz septembra 1993. godine. Ovim zakonom strogo je definisano šta uopšte smije nositi sveto ime „baguette de tradition française“. Da bi se baget nazvao tradicionalnim, on mora biti rezultat prave pekarske umjetnosti, često oslonjene na prirodni kvasac i dugotrajnu fermentaciju. Zakon je neumoljiv i nalaže da se tijesto smije sastojati isključivo od četiri sastojka – kvalitetnog pšeničnog brašna, vode, soli i kvasca, odnosno prirodnog startera. Bilo kakvi aditivi, pojačivači okusa, konzervansi ili smrzavanje tijesta najstrože su zabranjeni. Zbog te prirodnosti i izostanka hemije, pravi francuski baget ima nevjerovatno bogat okus, hrskavu koricu, nepravilne rupe u tijestu, i potpuno je normalno da postane ustajao unutar 24 sata. To nije njegova mana, to je krunski dokaz njegove autentičnosti i razlog zašto se svakodnevno kupuje svjež.
Francuski zakon ne štiti samo recepturu, već i samu srž zanata. Nije svaki lokal u kojem se prodaje pecivo vrijedan poštovanja. Da bi neki objekat na svoju fasadu s ponosom stavio natpis „Boulangerie“, zakon izričito nalaže da se apsolutno svaki korak – od miješanja tijesta, preko fermentacije, pa do oblikovanja i pečenja – mora odvijati na samom mjestu prodaje. Oni koji pokušaju zaobići pravila i samo podgrijavaju industrijski proizveden hljeb osuđeni su na bezličan naziv spremišta za hljeb. Pravi majstori, s druge strane, ponosno ističu plavo-žuti znak koji kupcima garantuje da ispred sebe imaju autentičnog obrtnika i pravi domaći proizvod.
Ova posvećenost tradiciji graniči sa nacionalnom opsesijom. Brojke govore same za sebe – Francuzi godišnje pojedu oko deset milijardi bageta, što u prevodu znači nevjerovatnih 320 komada svake sekunde. Koliko ozbiljno shvataju ovu umjetnost dokazuje i činjenica da Pariz od 1994. godine organizuje prestižno takmičenje za najbolji tradicionalni baget u gradu. Stotine elitnih pekara svake godine izlazi pred rigorozni žiri koji secira svaki detalj, od mirisa i ravnomjernosti pečenja, do teksture i zvuka hrskave korice. Pobjednik, uz novčanu nagradu, dobija i ultimativni prestiž – ekskluzivno pravo da punih godinu dana svakodnevno isporučuje svoje remek-djelo direktno na sto predsjednika u Jelisejsku palatu.
Baguette je tako u Francuskoj ostao mnogo više od hrane. On je svakodnevni trijumf zanata nad industrijom i živi dokaz da su brašno, voda, sol i vrijeme – uz malo majstorske strasti – sasvim dovoljni za čisto savršenstvo.