Više od geografije
Iako teren, klima, flora, fauna i religija u velikoj mjeri utiču na
tradicionalne kuhinje, individualne kulture takođe razvijaju
jedinstvene preferencije i averzije.
Antropolog Džeremi
MekKlensi posmatrao je lovačko-sakupljačka plemena, nomadske narode koji
se ne bave poljoprivredom i jedu samo ono što priroda sama nudi.
On kaže kako Mbuti pigmeji u Angoli smatraju leopardovo meso odvratnim,
jer naravno, leopardi jedu ljude. Ni primati, koji previše liče na
ljude, ne bude apetit.
Takođe, od 100 jestivih pustinjskih biljaka, Kalahari bušman koristi svega 14.
Oni love žirafe i antilope, ali smatraju da je nojevo meso loše, a zebrino “smrdljivo”.
Kulinarska raznolikost čak postoji i među susjednim plemenima. Tako u
Keniji Masai piju mnogo kravljeg mlijeka i krvi, dok komšije Akikuji
ishranu baziraju samo na žitaricama i posebnoj vrsti krompira.
Genealogija percepcije ukusa
Uz faktore okruženja i kulture koji utiču na naš izbor hrane,
postoje dokazi da genetika određuje način na koji doživljavamo ukuse.
Osnovni ukusi – slatko, kiselo, slano, gorko i takozvani umami,
detektuju se kada se hemikalije koje proizvode te ukuse povežu sa
određenim receptorima u jeziku.
Svi imamo različit broj
receptora koji zavisi od DNK. Istraživanja su pokazala da osjetljivost na
gorke sastojke, značajno varira od zemlje do zemlje.
U nekim
dijelovima Azije, Južne Amerike i Afrike, čak 85 odsto populacije su
znatno osjetljiviji na gorčinu, dok je Evropljani osjete slabije.
Geografija recepata
Naučeni smo da volimo određene vrste hrane. Naime, fetusi i
odojčad mogu osjetiti šta je njihova majka jela i steći rani afinitet ka
određenim ukusima.
Kada počnu da jedu čvrstu hranu, koncept
prihvatljivosti određenih ukusa brzo evoluira. Tokom vremena, način na
koji ih doživljavamo postaje programiran, u zavisnosti od toga koliko
često unosimo takvu hranu.
Na primjer, pošto se na našem
podneblju vanila povezuje sa slatkim jelima, mi je doživljavamo kao
slatku. Međutim, u istočnoj Aziji, vanila se koristi kao začin za slana
jela i oni je ne doživljavaju kao mi.
Različite svjetske kuhinje, dakle, ne samo da se razlikuju po dominantnim sastojcima, nego nose i različite percepcije hrane.
Tradicionalna evropska gastronomija zasnovana je na sparivanju sličnih
ukusa, ali je studija iz 2011. pokazala da azijska kuhinja čini upravo
suprotno i izbjegava slične ukuse.
Istraživači su došli do tog
zaključka nakon što su identifikovali sastojke kod 381 sastojka koji se
koristi širom svijeta, a zatim proučavali 56.498 recepata koji ih sadrže.
Efekat globalizacije
Pošto se svijet “smanjuje”, reklo bi se da se regionalne
preferencije gube. Međutim, prema konsultantu međunarodne industrije
hrane Krisu Lukherstu, italijanski tinejdžeri i ne pomišljaju na to da
piju američko pivo – prednost uvijek daju domaćim vinima.
S druge strane, dok su kafa i grickalice bili gotovo nepoznati u Kini prije samo deceniju, sada njihova tržišta rastu.
Takođe, mnoge multinacionalne kompanije prilagođavaju svoje proizvode za svako od tržišta.
Za to vrijeme, ono što možete pojesti u vrhunskoj trattoriji, razlikovaće
se ne samo od zemlje do zemlje, nego i unutar same Italije, što otvara
brojna pitanja o autentičnosti hrane.
Da li ste ikad primjetili na putovanju da vam se tamošnja hrana daleko manje dopada od one verzije koju ste jeli kod kuće?
Kada biste se našli na pustom ostrvu i mogli da odaberete samo jednu kuhinju, koju biste odabrali?