Aleksandar Trifunović: Kako da napravite svoj sourdough, hljeb od kiselog tijesta

Pekarenje

Prije godinu dana počeo sam da pravim sourdough, hljeb od kiselog tijesta sa kvascem koji sam pravim. Ovih dana brašno je modi, a biće i viška vremena. Možda i da naučiš kako da napraviš svoj hljeb, jer brašno ima rok trajanja

05. februar 2023, 10:35

null

Dosta vas me je pitalo, kao što sam i ja pitao druge kad sam počinjao, kako se pravi ovaj hljeb. Na početku ću vas upozoriti, moj recept danas se razlikuje od recepta po kom sam počeo da pravim hljeb, dakle nema magičnog, spremite se za proces u kom ćete učiti iz svojih grešaka. Vaš će se razlikovati od ovog. Ali je svaki recept sličan i daje vam okvir u kom treba da se krećete. Bitno je da shvatite fermentaciju i kako vanjska temperatura djeluje na tijesto, na rast tijesta.

Još ako imate strpljive drugare koji već prave svoj hljeb, a voljni su pomoči kao meni moji već nakon par pravljenja bićete blizu svog savršenog hljeba. Jako bitna napomena, potrudio sam se da budem što detaljniji, da recept bude jasan i zato jeste ovako dug. Ukupno međutim ukupno na jednom hljebu se radi kad se sve sabere oko pola sata.

Idemo od početka.

Starter je najvažniji sastojak sourdough ili hljeba od kiselog tijesta. Pravljenje startera je dobar prvi i test volje i discipline za svakog ko želi da pokuša da pravi ovaj hljeb. Ako uspije onda je već na pola puta, jer svi moji neuspješni pokušaji, a bilo ih je mnoooogo, da napravim ovaj ukusni hljeb propali su jer je starter bio loš. Samo da znate, ovako su pravili hljeb naši stari i nisu imali ni blizu uslove kao mi danas, tako da nema opravdanja da nečeg nema.

Starter od raževog brašna

Ovo je recept za starter po kom ja radim i sourdough mi uglavnom bude uspješan. Pravim ga od raževog brašna, prethodno brašno prosijem. Dugo sam ga radio od neprosijanog i nije davao željeni rezultat. Trebam vam još čista tegla i voda. Dobro bi bilo da imate kuhinjsku vagu. Kvasac možete praviti i od bijelog brašna, daje dobre rezultate takođe.

U teglu stavite 40 grama vode i 40 grama brašna. Zabilježite flomasterom visinu smjese. Drugi dan uradite isto, dodajte vodu i brašno, 40 - 40 g.Trećeg dana smjesa bi već trebalo da naraste. Odbacite pola, realno i ovoj fazi je neupotrebljivo i ne žalite za tim, i dodajte opet vode i brasna u odnosu 40-40 g.

Pola smjese se odbacuje da bi preostalim kulturama bilo lakše da se razvijaju uz novo brašno. Tokom pravljenja startera nece biti isti rast svaki dan ali to je dio procesa i ne treba da vas obeshrabri, kao sto je mene na pocetku.

Četvrtog dana opet odbacite pola količine smjese i dodajte 40-40g voda-brašno, dobro izmješajte i ostavite u mračnoj prostoriji,mračnijoj, ne mora biti foto komora ?Moguće da četvrti dan nećete primjetiti rast, ali to je normalno i dio procesa. I tako sve do sedmog dana.

Nakon sedam dana od početka procesa trebalo bi da izgleda ovako kao na slici. Ovo je starter spreman za pravljenje sourdough hljeba.

Vrijeme je za drugi korak.

Priprema kvasca od koga ću da umijesim svoj sourdough izgleda ovako

Ja ću staviti težine od kojih pravim hljeb. U teglu dodam 70 grama jakog bijelog brašna, 70 grama startera od integralnog raževog i 70 ml ili grama vode. Samo stavim poklopac na teglu, ne zatvorim je da malo vazduha može da ulazi. Zavisno od temperature i kvaliteta startera za 5 do 6 sati on treba da naraste minimalno duplo u odnosu na početnu količinu i da se na vrhu vidi burna fermentacija. Kao na fotografijama ispod. Označite početnu količinu flomasterom. I upravo kada je najjači rast startera, tad počinjem praviti svoj hljeb, jer tad će i najviše da podigne tijesto, to je logika. Šta sa matičnjakom? Kada izvadim tih 70 grama iz matičnog startera, dodam odmah 35 g, ml, vode i 35 g brašna da nadonadim uzeto, ostavim da odstoji par sati i ako ne planiram praviti hljeb skorije, stavim matični starter u frižider, može da stoji 7-10 dana bez problema. Uvijek ga izvadim dan prije pravljenja hljeba da se razbudi i nahranim ga sa manjom količinom brašna i vode. Budite spremni za veliki broj neuspjeha, ali zato kada jednom sastavite svoj recept jedva ćete čekati da ga zamijesite Sada je vrijeme za miješanje i pečenje.

Nakon sto ste napravili starter od kog ćete praviti hljeb, količina od 200g, istresite ga u 420 g mlake vode. Trebalo bi da starter pluta na vodi ako je dobar

Dodajte 600 g brašna. Predlažem da počnete sa bijelim brašnom jer je lakše za raditi a da postepeno kada se ispraksate dodajete raž, spelto, crna brasna. A inače radite sa brašnom koje vam se dopada, miksajte, pravite svoje mješavine. Izmješajte dobro i ostavite sat vremena da stoji. Taj proces se zove autoliza i vazan je za dalje formiranje strukture hljeba. Dodajte nakon tih sat 15 g soli. Istresite smjesu na radnu povrsinu i mijesajte jako. Tehnika ze zove stretch and fold, razvuci i presavi. Kao da pakujete kovertu. Ja mijesim oko 10 -15 minuta dok se ne ojaca i postane zgodno za rad, na pocetku je ljepljivo. U narednih 2 sata, zavisi koliko vremena imam, radim 10 puta stretch&fold na svakih pola sata. Tijesto bi trebalo vec da raste i da se pojavljuju mjehurici. Sve vrijeme posuda u kojoj mijesate treba da bude pokrivena najlonom, ja koristim kapu za tusiranje. Ostavite još dva sata tijesto da miruje. Idealno bi bilo blizu nekog izvora toplote, ja ga držim na radijatoru.

Sada slijedi oblikovanje. Pospite brasnom radnu povrsinu i oblikujte hljeb kako želite, da li hoćete da bude duguljast ili okrugao. Budite brzi jer u ovoj fazi moze biti ljepljivo. Nakon sto ga oblikujem stavljam ga u posudu koja treba da ga konacno formira, okrugla ili pravougaona, svejedno. Ja koristim banatton, posudu od ratana, pogledajte ebay, ali moze bilo sta drugo samo dobro nabrašnite posudu i krpu na kojoj ce da stoji.

Stavite sve u frizider i u naredna 24 h ispecite hljeb. Ja ga pečem uglavnom ujutro, dakle nakon 7 sati hladne fermentacije. Izvadite hljeb iz frižidera. Okrenute ga brzo na papir za pečenje.

Ljudi su u davna vremena u gradovima mijesili hljeb kod kuće i nosili ga u pekare da ga ispeku. Kao i desetine drugih. Vlasnici pekara su zbog obima posla bili bogati a njihova djeca najbolje prilike za ženidbu i udaju, jer bili su kakva takva garancija da u teškim danima bar hljeba neće faliti. Da bi se izbjeglo da uzmete tuđi umjesto svog hljeba, svako je na kori iscrtavao svoj prepoznatljivi znak.

Ovo je moj jutrošnji sourdough, hljeb od kiselog tijesta, od spelte i jakog bijelog brašna. U spomen na tradiciju, na površini hljeba prije ubacivanja u vrelu željeznu posudu ispišem slovo S, kao Sreća. Ili Saša. Možete izvući linije, šta god želite da hljeb prilikom pečenja dobije što bolji izgled a kada visoka temperatura podigne tijesto.

Idealno bi bilo da koristite gusanu posudu sa poklopcem, zato što gus dobro zadržava i raspoređuje toplotu. Zato je jako vreo kada radite s njim, koristite što deblje i kvalitetnije rukavice da se ne bi opekli.

Zagrijem rernu na 250 C. Ubacim tijesto na papir za pecenje i poprskam vodom i poklopac i tijesto. Zaklopim i pecem tako 25 minuta, skinem poklopac, smanjim temperaturu na 220 C te pecem jos 20 minuta.

 Trebalo bi da je to to.

U video klipu ispod sam prošao kroz sve procese koje opisujem gore.

Pokušajte, pokušavajte, budite uporni i strpljivi, jednom kada sastavite svoj uspješan recept pravicete ovaj zdravi hljeb stalno i sto je najvaznije, barem meni, osjećam se bolje. Siguran sam i vi.

Na svom instragram profilu @dasampekar često stavljam gotove hljebove i kratka videa postupka, a možete ih pronaći OVDJE

Ja kažem san, vi kažete sloboda;

Jedno i drugo je Tihi okean i pena iza parobroda.

Samo hlebovi na svetu ne kriju lice iza paravana;

sve drugo je — ptice u letu i lišće sa grana.

Rade Drainac

Srećno! ??❤️