PRIPREMA domaćeg ajvara za mnoge je jedan od nezaobilaznih jesenjih rituala koji okuplja porodicu. Iako se na prvi pogled čini da je riječ o jednostavnom procesu, samo jedna greška može pokvariti sate rada – pa umjesto kremastog i ukusnog ajvara dobijemo vodenast, gorak ili prekuhan namaz koji se brzo kvari.
Ako želite da to izbjegnete, važno je obratiti pažnju na nekoliko ključnih koraka, od izbora paprika do pečenja, cijeđenja i dugog ukuvavanja.
Najčešće greške u pripremi ajvara
Prva greška može se napraviti već prilikom kupovine paprika. Za dobar ajvar najbolje je birati mesnate, crvene sorte, poput roge. Tanke i vodenaste paprike sadrže više tečnosti i manje mesa, pa će konačni rezultat biti rjeđi, a količina ajvara manja.
Velika greška je i kuvanje paprika umjesto pečenja. Iako je kuvanje brže, na taj način se gubi karakteristična aroma pečene paprike koja ajvaru daje prepoznatljiv ukus.
Paprike se mogu peći na roštilju, najbolje na drvenom uglju, ali i u rerni. Treba voditi računa da ne zagore, jer zagorjela kožica može cijeloj smjesi dati gorak ukus.
Važan korak je i pravilno uklanjanje viška tečnosti. Nakon pečenja i guljenja paprike treba ostaviti da se dobro ocijede. Idealno je da se cijede najmanje 12 sati, odnosno preko noći. Ako se ovaj korak preskoči ili skrati, ajvar će sadržavati previše vode i biće potrebno mnogo više vremena za ukuvavanje.
Ni sa uljem ne treba žuriti. Dodaje se postepeno, u tankom mlazu, uz stalno miješanje. Tako će se ravnomjerno sjediniti sa povrćem.
Recept za kremasti domaći ajvar
Za tradicionalni ajvar dovoljna je paprika, ali se po želji može dodati i pečeni patlidžan, koji će smjesi dati dodatnu kremastost.
Sastojci:
- 10 kg crvenih, mesnatih paprika, najbolje roga
- 3 kg patlidžana, po želji
- 1 l suncokretovog ulja
- 2-3 kašike alkoholnog ili jabukovog sirćeta
- 2 kašike šećera
- 3-4 kašike soli, odnosno po ukusu
- 2-3 ljute papričice, ako želite pikantniji ajvar
Paprike i patlidžane operite i dobro osušite. Pecite ih na roštilju ili u rerni zagrijanoj na 220 stepeni.
Povrće je pečeno kada kožica potamni i počne da se odvaja. Pečene paprike odmah stavite u veću posudu i pokrijte ili ih stavite u kese, pa ostavite oko 20 minuta. Para će pomoći da se kožica lakše odvoji.
Nakon toga ogulite paprike i patlidžane, uklonite peteljke i sjemenke. Nemojte ih prati vodom, jer ćete tako isprati dio ukusa i arome.
Oguljeno povrće stavite u velika cjedila i ostavite da se cijedi najmanje 12 sati, a najbolje preko noći.
Najvažnije je strpljenje
Ocijeđeno povrće narednog dana sameljite u mašini za mljevenje mesa. Sitnija ploča daće kremastiji ajvar, dok će krupnija ostaviti nešto izraženiju teksturu.
Smjesu prebacite u široku šerpu sa debljim dnom i stavite na umjerenu temperaturu. Kada se zagrije, počnite postepeno dodavati ulje u tankom mlazu, uz neprestano miješanje.
Ukuvavanje može trajati od sat i po do dva i po sata, zavisno od količine vode koju je povrće sadržavalo. Ajvar je gotov kada povučete varjačom po dnu šerpe, a iza nje ostane čist trag koji se ne zatvara odmah.
Pred sam kraj dodajte so, šećer, sirće i, ako želite ljutu verziju, sitno sjeckane ljute papričice.
Kako pravilno čuvati ajvar
Dok se ajvar kuva, čiste staklene tegle i poklopce možete sterilisati u rerni zagrijanoj na 100 stepeni oko 20 minuta.
Vruć ajvar pažljivo sipajte u vruće tegle, ostavljajući oko centimetar prostora do vrha. Po želji, površinu možete preliti tankim slojem toplog ulja kako bi se smanjio kontakt sa vazduhom.
Tegle dobro zatvorite, umotajte u deku ili drugu tkaninu i ostavite da se postepeno ohlade tokom naredna 24 do 48 sati.
Nakon toga ih čuvajte na tamnom i hladnom mjestu.
Kod domaćeg ajvara najvažnije je ne pokušavati ubrzati proces. Dobre paprike, pravilno pečenje, dovoljno dugo cijeđenje i strpljivo ukuvavanje ključ su gustog, kremastog i aromatičnog ajvara.