DANSKI restoran Noma, koji važi za jedan od najboljih na svijetu, našao se u središtu velikog skandala. Teške optužbe bivših zaposlenih potresle su ugledni restoran s tri Michelinove zvjezdice u Kopenhagenu, poznat godinama po inovativnoj kuhinji, ali i po veoma zahtjevnim radnim uslovima.
Iako su se kritike zbog stroge hijerarhije i neplaćenih stažiranja pojavljivale i ranije, rasprava je eskalirala u februaru ove godine kada je nekoliko bivših zaposlenih javno iznijelo optužbe na društvenim mrežama. U središtu kritika našao se suosnivač i glavni šef kuhinje René Redzepi, koji je restoran otvorio 2003. zajedno sa Clausom Meyerom.
Sve je pokrenuo Jason Ignacio White, koji je od 2017. do 2022. vodio Nomin laboratorij za fermentaciju. Na Instagramu je pod heštegom #NomaAbuse podijelio svoje iskustvo i objavio anonimna svjedočenja drugih bivših zaposlenih.
Na internet stranici noma-abuse.com svoja iskustva podijelilo je 38 anonimnih osoba. Optužbe uključuju zastrašivanje, ponižavanje, fizičko nasilje, medicinsko zanemarivanje i seksualne napade. White govori o „kulturi straha“ i ogromnom psihičkom pritisku, a nekoliko žrtava optužuje Redzepija i za fizičke napade.
Među svjedočenjima objavljenim na stranici nalaze se i sljedeće izjave:
„Dobio sam udarac u lice tokom smjene.“
„Noma me slomila. Od zlostavljanja do Renéovog udarca šakom u rebra“, tvrdi druga osoba.
„K. mi je bio menadžer. (…) Bili smo vani i zamolio me da pođem s njim u toalet. Dok je uzimao drogu, pitao me da li želim učestvovati u trojcu s njim i njegovom ženom“, piše treća osoba.
Incident s opekotinom i zanemarivanje
Kritike se odnose i na izostanak pomoći u slučaju povreda na radu. U komentaru ispod jedne službene objave Nome na društvenim mrežama White je napisao:
„Sjećate li se kada je 19-godišnja stažistica zadobila opekotine na licu, a ostali su se smijali dok ih nisam natjerao da pozovu hitnu pomoć?“
Prema anonimnim svjedočenjima, odjel za ljudske resurse nije reagovao.
„Ako se požališ, pobrinuće se da tvoje ime završi na crnoj listi i da te više niko ne zaposli“, tvrdi jedan bivši stažista.
Kritike nisu novost
Optužbe na račun Nome nisu nove. Još je 2008. jedan danski dokumentarac prikazao grubu atmosferu u kuhinji. Sam Redzepi je 2015. priznao da je u prošlosti znao biti agresivan.
„Bio sam nasilnik, vikao sam na ljude i gurao ih“, napisao je tada, uz obećanje da će promijeniti svoj pristup.
Dugo je uobičajena praksa bilo i neplaćeno stažiranje. Brojni takozvani „stagiaires“ godinama su radili bez ikakve naknade. Restoran ih je počeo plaćati tek 2022. godine, što je dodatno pojačalo raspravu o izrabljivanju u vrhunskoj gastronomiji.
Ima i pozitivnih iskustava
Ipak, postoje i drugačija iskustva. Nekoliko bivših zaposlenih, među njima i poslastičari i glavni kuvari, za italijanski La Repubblicu iznijeli su pozitivne primjere i govorili o izuzetnim prilikama za učenje.
Poslastičarka Martina Peluso ističe inspirativno radno okruženje i tim iz cijelog svijeta.
„Imali smo posebne edukacije o inkluzivnosti, a s timom je radila i psihologinja — to nikada ranije nisam vidjela u restoranu“, rekla je.
I Stefano Ferraro, danas vlasnik Lost Caféa u Milanu, nema zamjerki.
„To je bilo iskustvo koje mi je promijenilo život i uvijek ću biti zahvalan Nomi“, kaže on.
Skandal pokrenuo širu raspravu
Skandal na društvenim mrežama otvorio je rasprave u gastronomskim krugovima širom svijeta. Na platformama poput Instagrama, X-a i Reddita mnogi su u optužbama prepoznali odraz mnogo većeg problema i počeli dijeliti vlastita iskustva.
Javili su se i aktivisti koji upozoravaju na ogroman pritisak, preduga radna vremena i stroge hijerarhije u vrhunskoj gastronomiji. O skandalu su ubrzo nastali i viralni internet memovi.
Za sada optužbe nisu ni dokazane ni pravno ispitane, jer su većinom anonimne i nema zvaničnih rezultata istrage. Iz restorana Noma još se nisu oglasili.
U međuvremenu, White je najavio protest tokom otvaranja restorana Noma LA, koje bi trebalo trajati od 11. marta do 26. juna u Los Anđelesu, prenosi Index.