Dagnje kupuju za osam, a prodaju za 150 kuna, a poslužuju juhu iz vrećice. Meni je inspekcija dolazila pet puta, a kad će na Jadran?

Stigao je majstor kako bi popravio i poboljšao ventilaciju,
tehnički uvjet zbog kojeg na mjesečnoj bazi od strogih inspektora
stradaju deseci zagrebačkih ugostitelja, plaćaju skupe kazne, a gdjekad
su čak prisiljeni na nekoliko tjedana zatvarati objekte.

Ugostiteljstvo
na Jadranu, priča mi Josipa, pritom kao da je izuzeto od strogih i
zapetljanih birokratskih procedura i posjeta inspektora, o kvaliteti
hrane i cijenama da i ne govorimo.

Nakon što je nekoliko tjedana
ljetnog odmora Josipa provela na jugu Dalmacije, kaže mi kako ostaje
dojam da su se jadranski ugostitelji ove posljednje sezone, motivirani
navalom i rekordnim posjetima turista, maksimalno angažirali i domislili
na svojim improviziranim jelima ostvariti marže kakvih se ne bi
posramili ni u najkontroverznijim korporacijama.

Primjer prvi

Josipa u lokalu na jednom otoku na jugu Dalmacije naručuje svinjski lungić.

Nakon malo čekanja, stiže tanjur.

Posred
njega stoji jedna kriška kruha razrezana na dva dijela, lagano
tostirana, na njoj dva medaljona lungića jedva većih od “kovanog
medeka”, poliveni umakom, sve posloženo na klicama rotkvice.

Cijena jednog obroka: 260 kuna.

“Oprostite, a što tu točno košta 260 kuna?” poviče konobaru, ali on se ne da previše smesti.

“Pa znate, to vam je zbog ovih dole klica…. klica od….kako se ono zovu…”

“Mislite, klica rotkvice?”

“E tako je, rotkvice.”

Baš čudno.

Ima možda tjedan dana otkako je Josipa na zagrebačkoj tržnici Dolac i sama kupila vreću klica rotkvica.

Jedan paket platila je 20 kuna, a u njemu dovoljno klica, računa, barem za deset obroka.

Primjer drugi

U jednom drugom restoranu na istom otoku ugostiteljica Josipa naručila je porciju dagnji na buzaru.

Zna
da su svježe, ta jutros je na obali vidjela ribara kako otočnim
ugostiteljima na veliko prodaje tek izvađene, fine školjke i načula
njihove razgovore.

Cijena u nabavi za ugostitelje: osam kuna po kilogramu.

Cijena u restoranu: 150 kuna po porciji.

O njihovoj izvedbi da i ne govori.

Plivaju u kolutovima raskuhanog luka, malo vode i najjeftinijeg koncentrata rajčice.

“I
sad se pitam: kako ja kao ugostiteljica u Zagrebu te iste dagnje u
nabavi kupim za 25 kuna po kilogramu, porciju prodajem po 45 kuna,
svakom gostu dam i gratis riblju juhu i uspijem se financijski pokriti
tako da normalno poslujem cijelu godinu? S time da u moje školjke onda
još lijepo idu svježi češnjak i peršin, vrhunski prošek i riblji
temeljac, a njegova dagnja pliva u kolutu raspadnutog luka iz Konzuma,
možda uz dodatak suhog peršina iz vrećice”, priča mi Josipa čija je
kulinarska priča počela prije pet godina.

Prije toga radila je u
marketingu jedne velike izdavačke kuće, a kad joj je napokon dojadilo,
odlučila je dati otkaz i posvetiti se onome u čemu najviše uživa.

Kuhanju.

Najprije
je trebala proći prekvalifikaciju s obzirom na to da je završila Centar
za upravu i pravosuđe, a praksu je odrađivala u poznatom zagrebačkom
restoranu Bocca Marai na Miramarskoj cesti gdje se prvi put susrela s
profesionalnim kuhanjem.

Vlastiti restoran vodi nešto malo manje
od dvije godine, baziran na domaćoj spizi i gablecima, s prosječnim
cijenama od 40-ak kuna po obroku, ali s namirnicama koje, tvrdi, svaki
dan tegli s najboljih zagrebačkih placeva.

U restoranu nema
mikrovalne pećnice niti zamrzivača, što bi trebala biti garancija da je
hrana uvijek svježa i netom pripremljena, roba iz Metroa nikad nije
prešla prag lokala, a na stolovima, priča Josipa, stoje bočice skupog i
vrhunskog maslinova ulja jednog maslinara sa Šolte i jednog iz Vrsara.

“A
što stoji po stolovima konoba u Dalmaciji? Jeftino konzumno ulje iz
supermarketa za 20 kuna po litri od kojeg riba bude kao da je užegla, a
gosta peče u ustima. Kako si jedan ugostitelj koji radi s ribom može
dopustiti da je nakon pripreme zalije konzumnim uljem? Pa ono mora biti
bolje i od same ribe, u suprotnom je upropastiš”, ljuti se Josipa nakon
što se ovog ljeta u Dalmaciji nakušala uvoznih konzumnih proizvoda.

Primjer treći

Ulaze
Josipa i prijatelji u hvaljeni restoran na jednom drugom
južnodalmatinskom otoku. Ona naruči ribu list, a nakon pola sata čekanja
stigne tanjur s ribicom zalivenom vrhnjem i ukrašenom jednom kriškom
limuna.

Gleda Josipa ribu, gleda vrhnje, gleda limun. “Što da
radim, pobogu, s tim limunom, gospodine? Da ga iscijedim na vrhnje pa da
mi se sve zgruša?” šokirano poviče za konobarom, a on se skrušeno vrati
poručiti joj kako je to specijalitet šefa kuhinje.

“Pozdravite vi puno vašeg šefa, ali mu svakako recite da ja to neću jesti”, veli mu Josipa pa se zaputi iz hvaljenog lokala.

Po
dalmatinskim kuhinjama, tvrdi mi, uglavnom se vrti Cromarisova riba
koja u nabavi košta 50 kuna po kilogramu, a koju vješti jadranski
ugostitelji stranim i domaćim gostima prodaju pod vrhunsku divlju ribu
od 650 kuna za kilogram.

“Nemam ništa protiv Cromarisove ribe, ona
je dobra, ali ako u nabavi stoji 50 kuna, kako mi je možeš prodati po
13 puta višoj cijeni? Jasno mi je da svatko želi zaraditi, ali ne
pristajem na to da me netko cijelo ljeto pravi budalom. Dobar dio mojih
prijatelja kaže da više i ne idu u restorane po Dalmaciji, ne samo zbog
cijena nego i zbog kvalitete namirnica koje se ondje poslužuju”, priča
Josipa prisjećajući se samo nekih od cijena koje su je ovog ljeta
šokirale.

Hobotnica ispod peke za dvoje 500 kuna u Primoštenu, a u
istom restoranu vlasnik po cijeni od 40 kuna po čaši prodaje cuvée iz
Vrutka koji u Zagrebu stoji 21 kunu po butelji.

U jednoj poznatoj dalmatinskoj konobi umjesto domaće juhe na stol joj je stigla juha od rajčice iz vrećice.

Brancin
porcijaš – opet Cromarisov – u južnodalmatinskim restoranima naplaćuje
se 260 kuna po porciji, a za bocu Jane od tri decilitra neki restorateri
gostima uzimaju i po 38 kuna.

“Pa nisam ja glupa. Kako kod mene
ta ista boca košta 11 kuna, iako je ja kupujem od posrednika, a on na
moru direktno od proizvođača, iz Velprova distributivnog centra u
Dubrovniku? S tim da je ja kupujem na malo, a on na veliko pa mu s većom
količinom robe onda još dodatno pada cijena? Suprotno tvrdnjama otočana
koji se izvlače na to da su im cijene visoke zbog troškova prijevoza,
ispravno bi bilo priznati kako on zapravo posluje s bolje početne
pozicije, ali se pritom pošteno okoristi”, pojašnjava mi Josipa svoju
jednostavnu računicu.

Posve druga priča onda su još i prilozi uz glavno jelo.

Pomfrit 45, blitva s krumpirom 60 kuna.

“Što
je najbolje od svega, oni s tom blitvom uopće nemaju nikakvog posla.
Ona se sama obnavlja, ne moraju je ni zalijevati, a onda im se još
dogodi da im nestane. Ma dajte molim vas, pa ja sam se prošlu zimu jedva
pokrivala jer je blitva smrznula pa joj je cijena narasla, ali nisam
gostima sad najednom mogla reći da će ih cijeli ručak zbog toga koštati
50 posto više. A on je na moru dere kao da je suho zlato…” nezadovoljno
se prisjeća.

Jednako su, pritom, nelogične i razlike u cijeni restoranske ribe na moru i one u Zagrebu.

Deset puta skuplje nego u Zagrebu

Kao
prvo, na moru u restoranima uopće nije moguće dobiti srdelu ili salpu,
vrhunsku ribu koju se dalmatinskim ugostiteljima, tvrdi, ne da
posluživati jer na njoj ne mogu tako dobro zaraditi.

Ono ribe što
ima za prodaju, pojašnjava Josipa, u Zagreb i na Jadran dolazi iz istih
izvora, ali zagrebački ugostitelji u cijeni ribe plaćaju i troškove
prijevoza pa je ona u startu skuplja i do 20 posto od nabavne cijene
koju imaju ugostitelji na obali.

Ipak, kad stigne na stol, u
morskim restoranima bit će i do deset puta skuplja nego riba u Zagrebu,
iako dobar dio nje cijelu zimu stoji deponiran u hladnjačama i
zamrzivačima, a onda još i nije divlja riba nego iz uzgoja, ali po
cijenama vrhunskog proizvoda.

“Malo ljudi može, kad im stigne na
stol, vidjeti razliku između divlje orade i one iz uzgoja. Ova prva nema
masnoće i puna je ljuske, no kad je očistite i spremite na gradele,
mnogi je neće razlikovati. Zbog toga je, naravno, u ugostiteljstvu lako
podvaliti, ali kako se netko tko radi kao kuhar i osjeća strast u svojem
poslu nakon toga može dobro osjećati”, pita se Josipa koja,
procjenjuje, dnevno u kuhinji provodi i do 12 sati.

U svoj je
biznis na Martinovki dosad uložila oko 10 tisuća eura, od čega je dobar
dio otišao na plaćanje različitih gradskih i državnih nameta od kojih
ugostitelji koji rade pošteno imaju malo koristi.

Jedan od većih
apsurda jest činjenica da nije mogla dobiti dozvolu za rad lokala prije
nego što je za njega ishodila minimalne tehničke uvjete, iako je
godinama u tom istom prostoru poslovalo već nekoliko restorana – i svaki
od njih iznova je vadio iste bespotrebne papire.

“Pa što je to?
Ništa se u prostoru nije mijenjalo, identično izgleda i služi identičnoj
svrsi, a ja opet moram vaditi iste uvjete kakve je već izvadilo petero
ugostitelja prije mene. Ne smijem zaboraviti na naknadu koju plaćam
Hrvatskoj gospodarskoj komori. Samo ta stavka godišnje me košta 1600
kuna, a ja se pitam – pa kakve sam ja to koristi imala od te
institucije?” nastavlja Josipa, priznajući mi pritom kako je najviše
ljuti raditi za inspektore.

Zbog anonimnih i drugih prijava, u
godinu i pol dana Josipu su razne inspekcije posjetile već pet puta, a
ova se ugostiteljica dosad naplaćala oko 13 tisuća kuna kazni, naknada i
troškova. Ne znaš koja gora od druge.Svaki joj put nešto nađu, a čak i
ako ne nađu – troškove inspekcije mora platiti sam ugostitelj.

Evo
koliko je to nelogično: ako ti inspekcija u lokal stigne uzeti uzorke
hrane po nečijoj anonimnoj dojavi, čak i ako se pokaže da su svi uzorci
potpuno čisti – inspekcija će račun za troškove analize dostaviti
nevinom ugostitelju.

U međuvremenu, Josipa procjenjuje kako 85
posto lokala na Jadranu uopće ne zadovoljava minimalne tehničke uvjete –
počevši od ventilacije, kanalizacije, a kamoli činjenice da velik dio
njih vodu drži u plastičnim kanistrima.

S televizije i iz novina dotle stižu poruke kako treba pomoći obrtnicima.

Josipa Perković za sve njih ima samo jednu poruku.

“Molim vas, samo mi nemojte pomagati. Od toga dosad baš nitko nije imao koristi.”