Uliks Fehmiu i prijatelji u New Yorku objavili predivnu knjigu o pekarstvu, istrajnosti i prijateljstvu

Predivna priča o posvećenosti u pravljenju dobrog hljeba i prijateljstvu bez koje je ne bi bilo

23. novembar 2022, 9:46

Dobar komad hljeba ima moć okupiti — i održati — ljude zajedno, ma gdje bili. 

Na putovanju započetom u Beogradu na početku rata, a koje se nastavilo se u Americi, četiri su prijatelja testirala ovu filozofiju do krajnjih granica: započeli su novi život i zajedno otvorili malu pekaru na Cape Codu. Radeći užurbano, dvadeset i četiri sata dnevno, dok su svi zajedno živjeli u potkrovlju iznad svoje pekare, osnivači Pain D'Avignona brzo su postali jedni od prvih visoko hvaljenih proizvođača zanatskog, sourdough, hljeba od kiselog tijesta u ovom dijelu grada. Već trideset godina Pain D'Avignon teži izvrsnosti i umjetnosti pravljenja hljeba inspirisanim tradicionalnim mertodama, dok je u saradnji s vrhunskim kuvarima New Yorka donio hljeb s pet zvjezdica u svakodnevni život.

Kao pekar koji je stekao neformalno obrazovanje o hljebu, Uliks Fehmiu je s vremenom naučio da su praksa i strpljenje najvažniji dijelovi putovanja, i ovdje dijeli ovu važnu lekciju  kućnim pekarima ma gdje god bili, pružajući im pristupačan, korak po korak, recept za savladavanje osnova. 

Sa 60 recepata, uključujući njihov legendarni hljeb od brusnice , klasično kiselo tijesto, baget od timijana s dozom limuna i galette od šljiva s pastom od pistacija, The Pain D'Avignon Baking Book je isprobana kolekcija hljeba i peciva koje morate napraviti, sve uz izvanrednu i impresivnu priču. 

Slavlje je to hjeba, istrajnosti i pečenja sa srcem i svrhom, piše u uvodniku Penguin Housa, izdavača knjige

“Oduvijek sam znala da Pain D'Avignon radi neke od najljepših, najzanimljivijih i najukusnijih hljebova na sjeveroistoku, ali nisam znala nevjerovatnu i uvjerljivu istoriju ove pekare. Ova knjiga govori o grupi prijatelja, imigranata koji bježe od rata u svojoj domovini, koji su napornim radom izgradili Pain D'Avignon; predani jedni drugima, svojim zaposlenicima i stvaranju dobrog hljeba. Usput su razvili recepte koji slave umjetnost zanatskog pečenja i peciva od kiselog tijesta, a istovremeno su moderni i bezvremenski. 

Inspirativno putovanje još je jedan dokaz da su pečenje i kruh univerzalni jezici.”— napisala je u pohvalama knjige Claire Saffitz, autorica bestselera New York Timesa Dessert Person

Cafe D’Avignon je stvoren iz našeg prvobitnog i osnovnog posla – proizvodnja hleba, pod imenom Pain D’Avignon. Prvi put smo zapalili našu pećnicu u našoj veleprodajnoj pekarnici na Cape Cod-u 1992. godine. Imali smo male prodavnice, ali smo samo prodavali hleb koji smo napravili. Uvijek smo sanjali da imamo mali kafić sa pecivom i kafom, prodavnica koja bi nas podsjećala na naš dom u Evropi.- rekao je Uliks u razgovoru za Upserve . 

Niko od nas nije imao nikakve veze sa pečenjem prije nego što smo došli u ovu zemlju iz Jugoslavije. Mi smo svi prijatelji iz djetinjstva, ja, Bane Stamenković, Toma Stamenković, Vojin Vujošević i Tole Zurovac. Bane, Vojin i ja smo se poznavali od svoje sedme godine. 42 godine smo bili prijatelji i partneri. Dugovječnost tog prijateljstva se odražava na sve što radimo.

Od imigracije u Ameriku, uzeli smo priliku da pečemo hleb i pretvorimo je u posao koji zapošljava oko 150 ljudi. Ova zemlja je zemlja imigranata. Naš posao se ne razlikuje.

Mi smo jedni od pionira u ovom zanatu na istočnoj obali. Nedavno smo proslavili našu 25. godišnjicu. Naš hleb se prodaje u najsavremenijim specijalnim prodavnicama hrane na istočnoj obali, od Njujorka, sve do Bostona. Naši kupci su restorani sa Michelin zvjezdicama, a uključuju i objekte poput Four Seasons i Mandarin Oriental.

“Proizvodnja jednostavne, prirodne, kvalitetne hrane je naša misija.” Uliks Fehmiu, suvlasnik Pain D’Avignon-a

Dok su Vojin i Toma vodili pekarnicu na Cape Cod-u, Bane i ja smo se 2000. Godine preselili u New York i udružili se sa našim prijateljem Tolem, jer smo htjeli otvoriti tu kafić – gdje ćemo napraviti i ispeći hleb ali i popiti kafu, uz neko pecivo koje ide sa njom. Brzo smo shvatili da ne možemo priuštiti željenu lokaciju, stoga smo počeli sa onim što smo znali – veleprodajom, nadajući se da bi to bio dobar način na koji možemo pridonijeti New York-u, jednoj od najkonkurentnijih prehrambenih, poslovnih i kreativnih sredina u svijetu.

Upalilo je. Uz naporan rad i malo sreće uspjeli smo razviti liniju proizvoda koja nas je postavila na mjesto jednog od favorita industrije. Jezgro našeg poslovanja je i dalje bila saradnja sa  pomenutim dobrim restoranima, specijalizovanim trgovinama hrane i hotelima, ali nikada nismo odustali od ideje koja je vezana za maloprodajnu trgovinu. Međutim, mi jednostavno nismo imali nikakvo maloprodajno iskustvo.

Sve što radimo, radimo sami. Nemamo finansijera, pa sve radimo polako. Ponekad to nije tako loša stvar. Isplati se u strpljenju, poniznosti i skromnosti. Potrebno je vrijeme da shvatite ono što znate i ono što ne znate.

Na kraju smo dobili naš prvi maloprodajni prostor. Počeli smo sa malim kioscima na Essex Street tržištu na Lower East Side-u, gdje smo počeli prodavati prvo samo hleb, a zatim smo uveli kroasane i kolače. Ta mala prodavnica dovela nas je do toga da budemo pozovani u Plaza Food Hall. Ovu ponudu smo sa zadovoljstvom prihvatili. Imali smo mali štand, na oko 200 kvadratnih metara, i ovo je bila prilika da proširimo program kafe; pekli smo određene proizvode na licu mjesta i proširili smo jelovnik uključivši sendviče, slatkiše, sezonske supe i salate. 

Sa strašću kreiramo umjetnost proizvodnje hleba, koji često podrazumijeva samo tri sastojka: brašno, vodu i sol. Napravili smo svoj život kreativnim kombinovanjem na različite načine. Smatramo da je u i hrani i životu ključna – jednostavnost. Istu filozofiju primjenjujemo i u našem kafe meniju.

Svi smo mi odrastali u mirisu svježe kafe ujutru. Kafa je veliki dio naše kulture i svakodnevnog rituala. Uvijek smo mislili da kafa treba da igra stvarno značajnu ulogu u našoj maloprodajnoj trgovini i da bi trebalo da bude na istom nivou kvaliteta svježine koju očekujemo u našem hlebu. Zato smo se udružili sa Stumptown-om. Pomogli su nam da razumijemo život kafe, i uz njihovu pomoć da savladavamo bolje taj dio. Ovo zaista nije bila proračunata poslovna ideja. Ovo je bio samo običan, instiktivni put kojim smo željeli da nastavimo. Kafeterije treće generacije se pojavljuju svuda, ali vrlo malo njih ima stvarno dobru ponudu. I ima puno pekara koje poštujemo ali nemaju dobru kafu. Tako smo uvidjeli priliku da na jednom mjestu pružimo vrhunskl hleb i kafu, pa smo uložili i ovu ideju.

Našli smo formulu koja radi, i to je nešto što je proizvelo kontinuirani uspjeh, uključujući otvaranje još jednog kafića u Bruklinu.

Početkom devedesetih, proizvodnja hleba se nije smatrala baš dobrim biznisom. Ali mi smo uvijek osjećali suprotno. Osjetili smo da taj hleb, bez obzira kako ga pravite, je osnovna roba. Trebalo bi da bude dostupan svima. Željeli smo da naš proizvod bude dostupan svakom mogućem potrošaču. Naravno, koristimo kvalitetne sastojke – ali, zapravo, najskuplji sastojak je vrijeme koje ulažemo u pravljenje hleba!

Pružanje jednostavnih, prirodnih i kvalitetnih namirnica je naša misija, bez obzira da li je to kafa ili hleb ili druga hrana koju napravimo – i želimo da je plasiramo svima!

Uliks Fehmiu je rođen u Beogradu. Završio je Fakultet dramskih umjetnosti na Univerzitetu umetnosti u Beogradu. Poslije emigracije u Sjedinjene Države, on i njegovi prijatelji iz djetinjstva Bane Stamenković i Tole Zurovac osnovali su Pain d’Avignon, u Hiannisu, Cape Cod, pekaru specijalizovanu za isti svježi i slatki hleb kao iz svoje evropske zemlje. Njihovi proizvodi su stekli reputaciju visokog kvaliteta i prodaju se na veliko i svakodnevno isporučuju u luksuznim hotelima, kafićima i slavnim kuhinjama širom Njujorka. Godine 2012. prijatelji su otvorili maloprodajni objekat Cafe D’Avignon u znamenitom hotelu Plaza u Njujorku, a trenutno posjeduju i posluju sa tri maloprodajna objekta u Manhattanu i Bruklinu, sa planovima za širenje širom zemlje. Fehmiu je takođe nagrađivani glumac i producent, a najpoznatiji je po svojim ulogama u srpskim filmovima “Sutra ujutru” (2006) i “Beli, beli svet” (2010) i bosanskom filmu “Naš svakodnevni život” (2015).