Foto: Ilustracija
Proteklog vikenda u Rovinju je održan Weekend Food Festival na kojemu su se našli mnogi hrvatski, ali i svjetski chefovi, među kojima i višestruko najbolji chef na svijetu Dabiz Muñoz, najbolji pizzaiolo na svijetu Franco Pepe, trojica chefova briljantnog Disfrutara, tim chefova poznate Gucci Osterije Massima Botture, najpoznatiji alkemičar među chefovima Rasmus Munk… Neki od njih imali su radionice, a neki predavanja. No, mora se priznati kako je ona na kojoj je gostovao chef David Skoko, pod nazivom “Sve što radimo je krivo”, izazvala najviše pažnje među posjetiteljima. U razgovoru s voditeljem Petrom Štefanićem Skoko je polemizirao o hrvatskoj gastronomiji i u nekoliko navrata istaknuo kako smo preskočili nekoliko stepenica te da nismo izgradili dovoljno dobre temelje da bismo se u gastronomiji dalje razvijali. Stoga je Skoko već na početku istaknuo kako je “sve što radimo krivo” te je započeo oštri polusatni osvrt na našu gastronomiju iz pozicije chefa, ali i osobe koja je obišla više od 200 restorana u Hrvatskoj od istoka, preko sjevera do krajnjeg juga u kojima je kuhao i na licu mjesta imao prilike vidjeti gdje su naši problemi.
“Mi proizvoda imamo jako malo, a ono malo kvalitetnog proizvoda što imamo – izvozimo. Recimo, osamdeset posto hrvatskog ulova je sitna plava riba. Skoro sva sitna plava riba ide u izvoz. S druge strane, 80 posto konzumirane ribe u Hrvatskoj dolazi iz uvoza. To je katastrofa i to ne može biti tako! A zašte? To je zbog toga što naše tržište – ta srdela ne zanima. Mi smo u stanju brendirati nešto čega nemamo!”, rekao je u dahu Skoko i naveo primjer: “Recimo, imamo fantastične škampe – guramo ih i promoviramo, a ukupni ulov svih škampi, primjerice u Kvarneru, se vrti oko stotinjak kilograma na dan, a to jedan malo bolji restoran potroši u jednom danu. Slično nam je i s tartufima – brendiramo nešto čega imamo jako malo”.
S druge, pak, strane, ističe naš poznati chef, imamo jako puno sitne plave ribe i kočarskog ulova. “Uovimo ih puno, no to nije fora brendirati”.
“Također, baziramo naše gospodarstvo na turizmu, no – imamo li za to dovoljno lokalnih proizvoda? Nemamo! Imamo dovoljno za dva-tri fine dining restorana, koji rade između 35 i 40 kuvera dnevno. Imamo hotele u kojima je smješteno na tisuće gostiju, koji svaki dan doručkuju, ručaju i večeraju – ovdje čak niti jedna kapula nije domaća. Niti jedna namirnica ovdje nije domaća. No paradoksalno je da tržište postoji, priča o proizvodnji postoji, no mi zapravo ne koristimo ništa od toga. Zapravo je to mazanje očiju jer se radi promocija Hrvatske kroz visoku gastronomiju, koja zahvaća jako malu nišu gostiju, možda njih tri do pet posto”, istaknuo je Skoko i povukao paralaelu i s festivalom na kojem je bio govornik: “Imamo i drugu krajnost, koja se odlično vidi na ovom festivalu – ovo je tipični prikaz hrvatske gastronomije. Navečer se prezentira fine dining, a ujutro i kroz dan – treš američki fast food. Između – nema ništa! Kad sam ušao na ovaj sajam očekivao sam spektakl, ribe, rižota… a dočekaju me tri štanda s burgerima, hot dog, american grill i – jedna maneštra. Iz moje perspektive jedino ta maneštra vrijedi”, zaključio je Skoko.
No, i naša ponuda je problem. Primjerice, naveo je chef Bateline, kod nas “ima junetine kao da su nam krave svete životinje”, a domaću kokoš, ako je želite staviti na meni, je nemoguće pronaći. A problem su, ako ćemo krajnje simplificirati, i gosti koji prema upitnicima najradije jedu platu za dvoje, zatim pizzu, a potom ćevape.
On rješenje vidi u plasiranju najvećeg domaćeg izvoznog proizvoda – ribe, prije svega sitne plave ribe koje samo u Istri dnevno u sezoni ribolova ulove sto tona, a potrošimo tek – jednu! Snobizmom smatra promociju naših vinara, maslinara i tartufara, jer je zbog toga “naš stočar i ribar pometen sa strane”, pa se u svrhu turizma, navodi, kočari izmiču iz gradskih luka.
Sudeći prema pljesku koji je svako malo prekidao njegov razgovor s voditeljem, izgleda da su se mnogi prisutni složili s onim što je Skoko izgovorio.
Jutarnji.hr