Predstavljmo vam nekoliko činjenica o bolonjeze sosu, koje će vam
pomoći da sljedeći put za ručak napravite “pravi” italijanski
specijalitet.
Bolonjeze se ne servira sa špagetama
Iako su špagete većini ljudi asocijacija za bolonjeze
sos, one nisu prava tjestenina za takvu vrstu preliva. Naime, italijanski
kuvari insistiraju na tome da se oblik testenine prilagođava gustini
sosa, pa tanušne špagete ne uspijevaju da daju pravu podlogu komadićima
mesa u bolonjeze sosu. Za njega su potrebne taljatele, ili neka kraća
pasta – penne rigate, fussili…
Italijani taj sos ne zovu bolonjeze
Ni u jednom restoranu u Italiji nećete pronaći “bolonjeze
sos” iz jednostavnog razloga što se taj sos tamo jednostavno zove –
ragu.
Jelo sa ozbiljnim pedigreom
Ovaj širom svijeta poznat specijalitet prvi put je
napravljen u italijanskim kuhinjama 18. vijeka. Prva verzija recepta koja
je dobila svoje mjesto u kuvaru bila je nešto bogatija i štampana je u
knjizi “Nauka kuvanja i umjetnost finog jela” iz 1891. Autor Pelegrino
Artusi savjetuje pripremu sosa od teletine, tartufa, pileće džigerice i
pavlake.
Bolonjeze potiče iz Imole
Foto: Marc Garrido Clotet/ Flickr.com
Iako je Bolonja popularizovala ovaj sos, recept je nastao u Imoli.
Sadrži dvije vrste mesa…
Pančeta tradicionalnom receptu daje specifičan ukus, pa
bi trebalo obavezno da je ubacite u mlevenu junetinu, kada sljedeći put
budete spremali ovaj božanstveni sos.
… i više povrća, nego što mislite
Foto: Andreas Hopf/ Flickr.com
Ključni sastojak svakako nije konzervirani pelat, nego svjež paradajz.
Osim toga, za dobar ragu potrebni su vam i luk, celer i šargarepa, fino
isjeckani, tako da se i ne vide u jelu.
Bolonjeze ne sadrži bijeli luk i “zelene začine”
Foto: Wei-Duan Woo/ Flickr.com
Od začina se u ragu dodaju samo muškatni oraščić, so, biber i naravno, njegovo visočanstvo parmezan.
U obzir dolazi i bijelo vino
Kuvari širom svijeta insistiraju na crnom vinu za podlivanje ovog sosa, ali i bijelo je sasvim prihvatljivo, pod uslovom da je suvo.
Sir je kruna tanjira
Ukusni Parmigiano Reggiano koji je karakterističan baš za
dio Italije u kom je nastao bolonjeze, jedini je začin koji treba da
dodate vašem sosu za stolom.
Bolonjeze nije jedini vrijedan pažnje
Foto: Eric Persha/ Flickr.com
Bolonja ima nadimak “La Grassa” (“Debela”) i to zato što se u ovom dijelu
Italije jede vrhunska hrana. Ragu je tako svoje mjesto našao u
lazanjama, a čuvena je i mortadela iz ovog kraja – kobasica od sitno
mljevenog svinjskog mesa sa komadima mekane svinjske masti.
Gotovo svaka osterija u Bolonji i njenom okruženju ponudiće vam pršutu i
parmezan, a takvo meze treba zaliti divnim Sangiovese vinom.
Jedan od recepata koji “zadovoljava uslove”
|
* 500 grama svježih taljatela ili 400 grama sušene testenine s jajima
* 60 grama parmezana (za posipanje)
Za ragu:
- 5 kašika putera
- 100 grama slanine
- 1 crni luk srednje veličine (sitno isjeckan)
- 1 štap celera (sitno iseckan)
- ½ kilograma mljevene junetine
- dvije šolje punomasnog mlijeka
- jedna šolja telećeg ili junećeg bujona
- jedna šolja suvog bijelog vina (ili crvenog)
- jedna šolja sitno naseckanog paradajza i još pola šolje pasiranog paradajza
- so
- biber
- muškatni oraščić
Priprema:
U velikoj širokoj šerpi propržite slaninu, dodajte puter, luk i celer i dinstajte dok ne omekša – pet do sedam minuta.
Dodajte mljevenu junetinu ili teletinu i so i pržite dok ne izgubi
ružičastu boju. Dodajte mleko i pustite ga da proključa, a zatim
smanjite temperaturu na minimum, pokrijte i pustite da se polako krčka
barem sat vremena, ili dok tečnost ne uvri.
Dodajte bujon, vino, paradajz i začine.
Ako je sos suviše tečan, kuvajte ga nepoklopljenog još 30 minuta na tihoj vatri, ili dok se ne zgusne dovoljno.
Služite s pastom kuvanom “al dente” i pospite parmezanom.
Izvor B 92