Podgrevanje hrane uopšteno nije preporučljivo jer većina namirnica u sebi sadrži jedinjenja koja prilikom podgrijavanja postaju štetna, odnosno toksična. Među onima koje spadaju u rizičnu grupu jer ponovnom obradom gube nutritivna svojstva i enzime, izdvajamo:
Spanać, cvekla, celer i repa u sebi sadrže nitrate koji uslijed dejstva mikroorganizama i zagrijavanja prelaze u nitrite i dalje u nitrozamine, koji su jako štetni i kancerogeni. Spanać je najrizičniji u ovoj grupi i uvijek ga konzumirajte u isključivo svježem obliku.
Sastav pečuraka se zbog svojih proteina lako mijenja pa postaju štetne. Zato se preporučuje da ih samo blago zagrijejete do 70 stepeni.
Krompir takođe spada u toksičnu grupu namirnica koje nakon zagrijavanja gube svoja nutritivna svojstva, a najnovija istraživanja pokazala su kako je krompir najzdraviji kad je kuvan, ali ohlađen. Kada se ohladi, u krompiru dolazi do povećanja procenta otpornog skroba koji ima probiotsko dejstvo.
Meso zagrijavanjem postaje strano našem tijelu, zbog promjene u sastavu proteina. Kada se proteini dugo zagrijavaju na visokim temperaturama, mijenja se njihova struktura i tako promijenjena postaje nesvarljiva, a samim tim i toksična.
Visokorizične namirnice koje to postaju podgrijavanjem su i one koje se obrađuju na niskim temperaturama, poput mesa živine, kuvane i dimljene ribe (losos, skuša, bakalar), sirove ili blago termički obrađene školjke, mliječnih proizvoda i jela koja sadrže mlijeko, sir i jaja. Kod jela s ovim namirnicama podgrijavanje ne bi trebalo da bude opcija.
Namirnice čiji se sastav podgrijavanjem ne mijenja mnogo su integralne žitarice jer najmanje gube na nutritivnim vrijednostima, dok njihov sastav ostaje relativno nepromijenjen. To su pirinač, proso, ječam i zob.
Savjet: Podgrijavanje supe se toleriše ukoliko iz nje izvadite meso i povrće pa zagreijete samo tečnost, a ovaj postupak se preporučuje i kad je varivo u pitanju. Ukoliko kuvate velike porcije hrane pre konzumiranja, pametno je rasporediti ih u manje porcije kako biste izbegli podgrijavanje u više navrata.
Topla vodena kupka idealno je rješenje za grijanje ribe i mesa jer na ovaj način odgovarajuća temperatura ne uzrokuje nastanak štetnih supstanci u namirnicama.
Izvor: zadovoljna.hr
Foto: Bob Peters/Flickr.com