Akrilamid je hemijsko jedinjenje za koje se smatra da može da poveća rizik od razvoja kancera. Pronađeno je u čipsu iz Srbije, što je potvrdila i Evropska komisija na svom sajtu.
Ovo jedinjenje prirodno nastaje tokom termičke obrade hrane, pri visokim temperaturama, i to one koja sadrži skrob.
Akrilamid se formira od šećera i aminokiselina, uglavnom one koja se zove asparagin, koje su prirodno prisutne u mnogim namirnicama.
O potencijalno karcinogenom delovanju akrilamida na ljudsko zdravlje počelo je da se priča 2002. godine, kada je istraživanje sprovedeno u Švedskoj pokazalo da se prženjem i pečenjem krompira i proizvoda od žitarice on stvara u samoj hrani.
„Pretpostavlja se da je akrilamid nastao na povišenim temperaturama prilikom obrade hrane, misli se na pečenje i prženje iznad 120 stepeni Celzijusa uz smanjeno prisustvo vlage, što je ukazano u ranijim studijama na pacovima hranjenim prženom hranom za životinje. U radu je prikazana analiza akrilamida nastalog pri zagrevanju različitih ljudskih namirnica. Nivoi akrilamida u namirnicama analizirani su različitim metodama, a dobijeni rezultati se smatraju dokazom da ovo jedinjenje nastaje prženjem“, stoji u studiji.
Studije sa laboratorijski zagrejanom hranom otkrile su temperaturnu zavisnost formiranja akrilamida. Umereni nivoi akrilamida su izmereni u zagrejanoj hrani bogatoj proteinima i viši sadržaj u hrani bogatoj ugljenim hidratima, kao što su krompir, cvekla, kao i određeni zagrejani komercijalni proizvodi od krompira i preprženog hleba.
Povećava rizik od razvoja karcinoma
Budući da je za akrilamid bilo poznato da povećava rizik od razvoja karcinoma kod životinja, utvrđeno je da se to isto jedinjenje nalazi u širokom spektru prehrambenih proizvoda koje ljudi svakodnevno koriste. Samim tim je i zabrinutost u porastu.
Prisustvo u hrani
Najveći izvori akrilamida su: prženi krompir, keks, grickalice, hleb i kafa, ali i druge namirnice koje sadrže skrob i žitarice.
Takođe je važno istaći da se ovo jedinjenje u ishrani ne može izbeći, ali može da se smanji. Količina akrilamida zavisi od kvaliteta sirovina koje se koriste za proizvodnju hrane i to je do proizvođača.
Ovaj problem je dugo u fokusu Evropske agencije za bezbednost hrane EFSA, a od 2015. godine je postao i javno zdravstveni problem, upravo zbog rezultata sprovedenih studija koji ukazuju na njegovu kancerogrnost.
Još nisu propisane dozvoljene vrednosti koje se mogu uneti putem hrane u organizam, data je jedino granica izloženosti ovom jedinjenju, koja može da bude opasna po zdravlje.
Na samim potrošačima je da smanje upotrebu proizvoda koji sadrže akrilamid i smanje izloženost ovom opasnom jedinjenju.