Znamo da je hljeb od kiselog tijesta (sourdough) apsolutni hit posljednjih godina, a mnogi ga biraju zbog prirodnih sastojaka, lakše svarljivosti i specifičnog, bogatog ukusa. Ali, šta se zapravo dešava u tom “čarobnom” procesu fermentacije? Novo istraživanje konačno donosi odgovore.
Naučnici sa univerziteta Vrije Universiteit Brussel (VUB) otkrili su da fermentacija kiselog tijesta radi mnogo više od samog dizanja hljeba – ona u potpunosti transformiše pšenična vlakna na neočekivane načine.
Tajna je u pšeničnim vlaknima
Istraživač Viktor Gonzales Alonso (Víctor González Alonso) proučavao je kako se specifična pšenična prehrambena vlakna, poznata kao arabinoksilani, ponašaju tokom fermentacije. S obzirom na to da pšenica čini veliki dio našeg dnevnog unosa kalorija i vlakana, ovi spojevi igraju ključnu ulogu u određivanju strukture i kvaliteta našeg omiljenog ugljenog hidrata.
Ono što je najviše iznenadilo naučnike jeste da transformaciju ovih vlakana ne pokreću isključivo same bakterije, već enzimi koji su prirodno prisutni u pšenici! Ti se enzimi “bude” i postaju aktivni tek kada tijesto postane kiselije, što se dešava upravo tokom procesa fermentacije.
Lakše varenje i nevjerovatan ukus
Kada se enzimi aktiviraju, oni razbijaju velike molekule vlakana na manje fragmente. Upravo taj proces direktno utiče na to da hljeb od kiselog tijesta bude lakše svarljiv, a istovremeno mu poboljšava teksturu.
A šta je sa ukusom? Tu na scenu stupaju mikrobi. Istraživači su identifikovali specifične bakterije koje vašem hljebu daju onaj prepoznatljiv, zanatski šmek. Na primjer, bakterija Lactococcus lactis zaslužna je za puteraste arome, dok Limosilactobacillus fermentum proizvodi šećerne alkohole koji hljebu daju blagu, prijatnu slatkoću.
Zdraviji i ukusniji hljeb
Kako bi dokazali svoje tvrdnje u praksi, tim je iz laboratorije prešao u pekaru i napravio eksperimentalno pečenje koristeći pšenično brašno obogaćeno visokim nivoom ovih specifičnih vlakana. Rezultat? Dobili su vekne hljeba od kiselog tijesta koje ne samo da su imale znatno veću nutritivnu vrijednost, već su nudile i mnogo širi, bogatiji spektar ukusa.
“Kiselo tijesto ostaje fascinantan spoj biologije i zanatstva”, zaključuje Gonzales Alonso, dodajući da ova fermentacija utiče na pšenična vlakna u mnogo većoj mjeri nego što se to ranije mislilo.
Dakle, sljedeći put kada budete uživali u hrskavoj korici i mekanoj sredini svog sourdough hljeba, sjetite se da je to rezultat savršenog plesa enzima, bakterija i pšeničnih vlakana. Prijatno!