Odgovor dolazi izravno iz znanosti i ne ostavlja mjesta sumnji:
najbolje ulje za prženje, suprotno klišejima, je maslinovo ulje, prenosi
Novi list.
U stvari, maslinovo ulje je biljna mast s vrlo visokom točkom dimljenja (oko 240°) koja je dobra za lagano i za jako prženje.
U otklanjanju svake nedoumice pomoglo je istraživanje objavljeno u
Journal of Agricultural and Food Chemistry, znanstvenom časopisu
Američkog kemijskog društva, dajući nam konačan odgovor.
Istraživanje pod nazivom “Praćenje karakteristika kvalitete i
stabilnosti te sastava masnih kiselina rafiniranih maslinovih ulja i
ulja od sjemenki tijekom ponovljenog prženja u tavi i dubokom prženju”
analiziralo je ponašanje različitih ulja i uočilo kako je maslinovo ono
koje je najbolje za ovu vrstu kuhanja.
Razlog je vrlo jednostavan: maslinovo ulje bolje podnosi visoke
temperature koje se postižu tokom prženja, što omogućuje zdraviju
pripremu hrane.
Znanstvenici su objasnili kako različita ulja, koja posjeduju
višestruka fizikalna, kemijska i nutritivna svojstva, reagiraju na
različite načine kada se zagrijavaju i ponekad to može dovesti do
stvaranja novih spojeva koji su štetni za ljudsko zdravlje.
Nadalje, novi spojevi dobiveni zagrijavanjem ulja sposobni su drastično smanjiti nutritivne vrijednosti hrane.
Cilj provedenog istraživanja bio je stoga upravo otkriti koje je ulje
uspjelo zadržati svoja svojstva gotovo netaknuta čak i pri visokim
temperaturama i nakon višekratne uporabe.
Ispitana su četiri različita ulja:
– maslinovo ulje
– kukuruzno ulje
– sojino ulje
– suncokretovo ulje
Sva su zagrijana na vrlo visokim temperaturama (160°-180°) i ponovno korištena desetak puta.
Iz ovog testa pokazalo se da je jedino ulje koje može zadržati visoku
kvalitetu i u ovim uvjetima upravo maslinovo ulje koje je pokazalo veću
stabilnost i otpornost na toplinu i oksidativno propadanje.
Ostala ulja su imala lošije rezultate, posebno suncokretovo koje se pokazalo najnepogodnijim za prženje.