Da bismo jednom zauvek razrešili dileme rešio sam da o svim
nedoumicam pitam dr Zorana Vujčića, redovnog profesora na katedri za
biohemiju Hemijskog fakulteta u Beogradu.
“Da, svi pričaju o hrani. Često potpune besmislice. U tome prednjače
“inovativni” novinari, koji znaju šta je čudesna hrana, kako i koje
bolesti leči, šta ne bi trebalo jesti (ali nikada i zašto), koja hrana
ne sme da se podgreva (uz netačna objašnjenja).
Ljudi koji se ne bave hemijom hrane ili bezbednošću hrane (na celom
putu od proizvodnje do trpeze) imaju pravo da znaju da je hrana loša, da
razne vlade izbacuju hranu iz svojih država, a da ona čudom završava
kod nas.
Poslednji slučaj je meso iz Brazila. Strah jeste realan, pa ga mnogi
pokvarenjaci iskoriste da bi se ili promovisali ili zaradili”, kaže
prof. Vujčić u ekskluzivnom intervjuu za Kurir.
Jedan nutricionista zagovara hrono, drugi upozorava na bele
smrti, treći priča o baznim i kiselim namirnicama… Ponekad se pitam
jesu li svi učili istu školu…
Jesu. Nutricionizam jeste nauka. Kao i medicina, farmacija i hemija.
Kada ima farmaceuta koji „valjaju“ sodu bikarbonu bez aluminijuma, što i
nutricionisti ne bi bili pomodarni ili tačnije pokvareni. Kao i lekari
koji uzimaju mito, razni budući doktori nauka koji su ukrali tuđe radove
i sl. To je problem morala.
Ono što ne valja je što TV program i to ne komercijalni, menja stvarnost.
Pojavi li se neki „nutricionista“ u popularnoj TV emisiji ili ga
citira neki portal ili tabloid, on postaje lažni Bog znanja. A nema
pojma o čemu priča. Jer kao što rekoh nutricionizam jeste nauka, ne
jedinstvena i ne potpuno saglasna, ali nikako u njoj ne postoje hrono
pomodarije, bele smrti (prevaziđeno odavno) i dr.
Ipak zakišeljavanje organizma je Kraljica gluposti.
Evo za vaše čitaoce i za sve ostale neka neko konačno objasni KAKO se
to organizam zakišeljava namirnicama koje varenjem daju baznu pH
vrednost (meso), a kako to organizam postaje bazan kada se piju voćne
sokovi koji su kiseline. Limun je sveti gral internet lupetanja.
Da krenemo profesore redom, kako bi konačno razvejali sve
sumnje i pomogli običnom čoveku da se snađe. Svi hoće sada zdravo da se
hrane. To postaje “moderna religija”… Šta je zapravo zdrava ishrana?
Biću objekativan – nema je. Kako bi i mogla da se pravi zdrava hrana
kada su i voda i vazduh zagađeni. Tu i tamo nešto što se proizvede na
Zlataru ili nekom selu u Srbiji do koga ne stiže saobraćaj je sigurno
zdravo. Čim se umeša industriska proizvodnja hrane, menja se sve. Hemija
zaštite bilja daje veće prinose, prskanje sprečava gubitke. Na umanjeni
kvalitet utiče i ranije branje i voća i povrća, upotreba plastenika.
Ko proizvodi zdravu hranu? Niko, jer je to danas prosto nemoguće.
Sada možemo da pređemo na realnost. Ko pravi manje zagađenu hranu od
ostalih? Pre svega seljaci. Onda poneko ko se reklamira da ima
„organsku“ hranu. Ostali prave za tržište, za profit. Svesno preterujući
u merama zaštite, varajući na datumima, analizama i sl. Inače kako
objasniti da naši „sjajni“ proizvodi uvek budu vraćeni iz inostranstva i
to onih država koje imaju zastrašujuću analizu kvaliteta onoga što
uvoze.
Mi nemamo nešto što je odavno trebalo da imamo. Nemamo nacionalnu
laboratoriju, nemamo institute za pojedinačno voće ili povrće. Nemamo
dovoljno stručnih i posvećenih ljudi. Naučnike i stručnjake država
ionako marginalizuje odavno. Pri tome, svaka nova vlast nas gura što
dalje od realnog uticaja na tok života. Zato su tu bruke sa uvozom i
izvozom šećera, pokavrenim voćem, bakterijama i gljivama, turskim
paradajzom i sl. Siromaštvo tera ljude da kupuju jeftino, a ne
kvalitetno.
Zdrava ishrana podrazumeva zdrave namirnice. U vremenu u kome
se voće i povrće onoliko prska, a u meso dodaju neki “čudni” nazivi
koji počinju sa E i imaju silne brojeve… Šta je danas uopšte zdrava
namirnica?
Morano da razgraničimo ove stvari. Prskanje ako se radi po stručnim
savetima ne mora da bude (ozbiljan) problem. Više puta sam čuo seljake
kako pričaju da to oni – onako…jer nije za njih, dobro isprskaju.
Postoji tu još mnogo drugih problema, kao što je preuranjeno branje.
Voće i povrće se beru pre fiziološke zrelosti što im menja hemiju
sazrevanja, a to znači i kvalitet.
Kada neka žena kupi kremu za lice ne bi sigurno volela da joj neko
kaže kako će moći da je koristi 10 dana ako je čuva u frižideru. Želi da
traje. To isto očekuje i od hrane. Zato su tu potrebni ti E brojevi.
Neki od njih označavaju toksične hemikalije, pa se pazi na dozu, kao
npr. nitriti, a neki kao vitamin C su savim bezopasni. Pri tome oba su
prirodni sastojci. Nitrita ima u povrću, celeru, a vitamina C u
paprikama i u svemu ostalom u manjim količinama.
Zdrava namirnica je ona koja ne može da nam nanese štetu kratkoročno ili dugoročno.
Sećam se da sam kao dete brao paradajz u bašti moje babe. I jeo ga
tu, odmah, neopranog. Taj ukus osetim tek ponekad na selu. U gradu nisam
decenijama. O jedenju neopranog voća i povrća danas nema govora.
Kad smo kod “E”… Da li bi trebalo da izbegavamo sve sa “E” ili ima i nešto što je bezopasno?
Regulativa propisuje vrstu i količinu E dodataka. Ja recimo ne
podnosim žute boje u sokovima (nisu prirodne), bez obzira na stručno
objašnjenje da boja nije opasna, Izbegavam ono što znam ili verujem da
je opasno. Ali ako neko alarmira da su svi E-ovi opasni, da su aspartami
i ciklamati kancerogeni, da je GMO hrana kancerogena, a da se sve
uklanja zeolitima, ozonizatoriuma i slične budalaštine, onda se stvara
panika i poverenje u te glasne neznalice. Da ne kažem neku jaču reč.
Za stvarno značenje reči opasnost od nekog aditiva potrebno je solidno znanje hemije.
Ali evo primera.
Hrana bez konzervanasa (pokvarena) je ubila u 1 (JEDNOJ) godini više
ljudi nego svi E brojevi zajedno od početka njihovog korišćenja.
Žitarice su danas na udaru. Doduše ne sve, ali je
najomraženija pšenica. Koliko u tome ima istine i da li je hajka na
žitarice opravdana?
To je tako moderno. Recimo Novak je alergičan na gluten, ja sam
alergičan na gluten, dakle slični smo. Poistovećivanje, želja da se bude
moderan i slično navodi nas da menjamo navike. (Ja sam se šalio za
sebe i gluten. Obožavam ga.)
Najnovija istraživanja kažu da je smanjeno unošenje glutena povezano s
većim unosom arsena i žive. Pa birajte. Ako nemate celijakiju ne
provocirajte evoluciju. I da napomenem spelta ima glutena. Nešto manje
od pšenice, ali onima kojima smeta ta razlika nije bitna.
Preporuka FDA je da se ne bira hrana koja je bez glutena, već
kvalitetna hrana. Zanimljivo je kako se bajka o škodljivosti mleka
raširila navodnim istraživanjima i rezultatima u Kini, a kineski gluten
je svuda i u svemu.
I dok jedni napadaju žitarice, drugi su se okomili na meso.
Koliko je ono opasno i da li se proteini koje dobijamo iz njega mogu
nadoknaditi nečim drugim (čija semenke i slično)?
Ako smo rekli na početku da nema zdrave hrane, onda da budemo
dosledni, meso jeste opasno. Ali ne zbog proteina koji ga prirodno čine,
već zbog hormona i antibiotika koji se daju da povećaju prinose i
smanje gubitke.
Postoji opasnost i od mesa koje je usoljeno, baš kao što je opasan presoljeni soja-sos.
Urbani mit da meso izaziva rak vezan je za prerađena mesa, koja su „obogaćena“ nitritima. Nitriti menjaju DNA.
Biljna hrana ima pesticide, herbicide, teške metale, afla i druge
toksine, spore i ko zna šta još od bakterija. Meso ima hormone,
antibiotike i poneko od zagađenja prenetog iz biljne hrane. Po kvalitetu
proteina životinjsko meso je daleko najkvalitetnije, a brojne moderne
verzije ishrane bez mesa dovodo do anemije, nedostatka vitamina B12,
potrebe za većom količinom biljnih proteina da bi organizam izvukao za
sebe ono što mu treba. Jednom rečju meso, mleko, jaja, žitarice, voće i
povrće u raznim kulturama, po različitim količinama daje najkvalitetniju
hranu.
Sve ostalo je šminka. I reč koju mnogi mrze – UMERENOST. Ta reč je u suprotnosti s rečju hedonista.
Pomenuh malopre “čiju i slično”… Jesu li one toliko zdrave i
korisne koliko se priča? Šta od semenki bi trebalo izbegavati a šta ne?
Čija semenke su ušle u legendu, kao i spelta i heljda. Verovanje da
se dugogodišnje loše navike najlakše mogu poništiti hrono-hlebom. A on
je gomila čudnih semenki i trava, nikako od pšenice i eto čuda. Nažalost
nema čuda.
Čija semenke nemaju nikakav poseban efekat na zdravlje. Postoje o tome moderna istraživanja.
Tako da meksičko seme snage (chia) ima sličan efekat kao i heljda, ječam, ovas.
Ali nisu tako fensi.
Trebalo bi izbegavati sve prodavnice zdrave hrane iz kojih se bilo
koje semenke, keks ili drugi proizvodi sipaju iz džakova, otvorenih
polica. Uz to, čim isklija zagadi se salmonelom kao i svaka druga hrana.
Nije super hrana, već sasvim obična alternativa. Ako je tako prihvatimo eto još jednog ukusa u našem meniju.
Sve više je poklonika konzumiranja sirovih namirnica. Objasnite nam šta sme a šta ne sme da se jede sirovo?
Teško je to reći u malo reči.
Semenje koje se uobičajeno jede sirovo (orasi, badem, lešnik), voće i
povrće (računajući i lubenicu, ali ne onu koja je prepolovljena pod
folijim provela pola dana) takođe.
Spanać, krompir (Brojsovi preparati), celer i druge kombinacije
sirove pojedinačno ili u smeši ne. Čak i hrana koja je bezbedna kao
sirova, npr banana, postaje opasna ako se čuva u frižideru, jer joj se
menja sastav, pa time i otpornost. Hrana za koju znamo da se jede posle
termičke obrade je u sirovom obliku nutritivno manje vredna. A
bakteriološki značajno opasnija. Karoteni (od kojih u našem organizmu
nastaje vitamin A) se bolje resorbuju ako se šargarepa skuva.
Ovde samo da napomenem učestali mit da se blenovanjem smanjuje u
smutijima vrednost hrane jer se „gube“ vlakna. To nije tačno. Vlakna
postaju dostupnija. Nažalost postoje drugi problemi koji smanjuju
vrednost takve hrane. Hrana se oksiduje (tamni) menjajući nutritivnu
vrednost, a bakterije bujaju.
Prošli put kada smo razgovarali pominjali smo bazne i kisele
namirnice. Imam utisak da ljudi i dalje misle da tako nešto postoji.
Može li se ishranom menjati PH vrednost u organizmu?
Može da se menja pH organizma. U širokim granicama.
Npr. kada pojedemo limun ili popijemo limunadu promenili smo pH usta s
pH 7,3 na 3 ili niže. Pri tome se pH krvi promenilo s pH 7,4 na 7,399.
Slično je i s mokraćom. Ona može da se „zakiseli“ od sokova. I dalje je
pH u tkivu bešike vrlo blizu 7,4.
Lekari su odavno pokazali da pijenje ili kiseline ili baze može da
dovede do smrti. Takođe razne bolesti dovode do acidoze ili aklaloze.
Ako se pređe vrednost od 0,2 sledi teško stanej, a ne retko i smrt.
Zato su tekstovi o kiselom organizmu glupost.
pH može da varira, čak i u mišićima, jer se metabolički stvara mlečna
kiselina. Ali organizam to bikarbonatima odmah kompenzuje. U selima su
ranije bila i samoubistva sodom (rastvor NaOH) i kriminalni čin bacanjem
sode u oči. Ta nagla alkalizacija dovodila je do teških oštećenja
organa i smrti.
Ali ako stvorite mit da se zakišeljavanjem organizam razboljeva
(setite se vežbanja), onda prodajete sodu bikarbonu (koja ničemu ne
služi), pa joj date magijska svojstva ako nema aluminijum (a pekarska ga
svakako nema) i eto polja za fenomenalnu zaradu na očajnim i prevarenim
ljudima.
Ulja su posebna tema. Na tržištu ih ima raznih. Koja su dobra ulja za pripremanje hrane?
Problem s uljima je kompleksan, jer se dans često prave i u naučnim
krugovima površna istraživanja, kada se analizira jedan od uticaja hrane
na zdravlje.
Objektivno bi trebalo proveravati uticaj ulja na zdravlje u dugom
vremenskom periodu u kontrolisanim uslovima (svi rade i žive na isti
način) na potpuno istoj grupi ljudi da bi bila zadovoljena prava
naučno-statistička analiza. Ovako neki popularni doktori proglase
kokosovo ulje lekovitim i eto gomile problema. Zatim proglase ulje od
semenki grožđica, pa laneno itd.
Maslinovo ulje nije lekovito za rad srca, koliko sam ja do sada
iščitao radove drugih naučnika. Naprotiv. Previše ovog ulja u svakoj
salati, dovodi do viška kalorija.
Dakle nezasićena ulja za salate, dinstanja i kuvanja. Zašto?
Zato što sve dok je voda u procesu, temperatura ne prelazi 102 stepena Celzijusova.
Ako se hrana prži (što nije zdravo iz mnogo razloga i isto koliko je
po mnogima i ukusnija) onda su bolja zasićenija ulja – palmino, loj i
svinjska mast.
E tu se sada otvara polemika. Ako se svinja hrani koncentratima, u
zatvorenom prostoru, ona je debela i ima masne kiseline koje njenu mast
čine sličnijim biljnim uljima. Isto važi i za goveda. Zato bi
fenomenalno bilo kada bismo hranu jeli kuvanu, a ulja kao nosioce omega 3
masnih kiselina koristili u salati. Kada opet ne bi bilo
kontradiktornih rezultata o značaju omega 3 masnih kiselina. Bojim se da
ćemo krajnju preporuku još čekati.
Do tada, ja bih uvek izabrao za prženje svinjsku mast, a maslinovo
hladno ceđeno ulje za salate. Nikada ne pržite na hladno ceđenim uljima –
to dokazano generiše kancerogena jedinjenja.
Koji je najzdraviji način pripreme hrane i šta se dešava kada nam nešto zagori pa to unesemo u organizam?
Kuvana hrana je najzdravija. Potom dinstana, pa pečena. Pržena je
najgora. Zapravo hrana (pomfrit) i ono što hrabri ljudi zovu hranom
(čips, smoki) sadrži i kancerogeni akrilamid.
E sada zamislite sve one silne reklame i Mesijev nemoral.
Karamelizacija i proteinsko ogorevanje su dva procesa dehidratacije
koje vode ka dobijanju uglja. Nažalost međuproizvodi nisu zdravi i mogu
da oštete lipide membrana.
Dakle, zagorelu hranu je bolje baciti u kantu nego se pitati za posledice.
Profesore, šta izbaciti obavezno iz ishrane?
Komercijalna gazirana pića, čips, komercijalni krekeri, keks,
slatkiši iz kesica, hamburgeri i pljeskavice. Gotove supe i druga gotova
jela konzervirana. Friteza generiše najveće zlo, bez obzira da li je
Karađorđeva šnicla ili čips.
So – jedna od one 4 bele smrti. Tako kažu… Da li umesto obične soli kupujemo morsku ili danas sve popularniju himalajsku so?
Nikako. Jodirana so i da se konzumiranje unete soli svede na
preporučenih 2 g dnevno i bar 20 odsto kardivaskularnih problema će
nestati.
Za himalajsku so evo jedne logike koja je zabavila mnogo ljudi. Stara
je 200 miliona godina, a rok upotrebe joj je 2 godine. Izuzetno je
čista (so je natrijum hlorid po sastavu), a boja joj potiče od gomile
minerala. So ne treba da ima minerale. So je začin. Minerali se nalaze u
vodi i hrani. Himalajska so je prevara decenije.
Da ne zaboravimo šećere i brašno. Vredi li dati više para za
ovseno, raženo, speltino? Koristi li nam da beli šećer zamenimo žutim
ili smeđim?
Vredi svako brašno uneti u ishranu, da malo promeni ukuse i navike. Cena je previsoka, ali svaka škola se plaća.
Naši preci su kao simbol kvaliteta života imali belo brašno, jer nije
bilo bolesti (gljiva) koje se zadržavaju na mekinjama. Danas svi jedu
mekinje iako su na njima iste gljive, bakterije, teški metali i
pesticidi. Integralni hlebovi koji se jedu svakodnevno zato mogu da
oštete zdravlje. Još su tu i gubitak cinka, kalcijuma i gvožđa zbog
prisutnih fitata.
Zbog svih nedostataka koje ima integralno brašno radim sa svojom
ekipom na razvoju dijetetskih vlakana, koja bi imala sve prednosti
integralnog brašna, a zahvaljujući inovativnoj tehnologiji uklanjaju se
sve rezidue, pa čak i gluten s vlakana.
Beli šećer je zdraviji od žutog. Žuti (braon, smeđi) je veštački
napravljen šećer kada se preko kristala belog (rafinisanog) šećera sipa
melasa. Melasa daje drugačiju aromu, ali nije hranjivija, naprotiv. Kao
ilustracija, pčele uginu kada se hrane melasom.
Napisali ste jednom da “da bi hrana bila zdrava moramo svi da
poguramo osnivanje Nacionalne laboratorije”. Šta je potrebno za tako
nešto? Politička volja? Dosta novca?
Jesam to rekao. Svaka zemlja ima nacionalnu laboratoriju. Recimo to
ovako. Neko nas optuži da nam je voće lošeg kvaliteta. Mi tu ne možemo
ništa, jer je za to potrebna nacionalna laboratorija da proveri i pobije
optužbe. Samo ona ima ovlašćenja. Ona bi bila tu da nas brani od loše
hrane koju svi pokušavaju da nam prodaju.
Zašto je nema je političko pitanje.
Pare i oprema, kao i lokacija su odavno dobijene. Sada je možda i
kasno da je osnujemo, jer nemamo više dovoljno kvalifikovanih ljudi da
je vode. Mnogo je to metoda. Mnogo izgubljenog znanja, jer je bahato
doneta odluka da se niko ne zapošljava. Generacije će plaćati cenu zbog
par loših političkih odluka. A dve – da se niko ne zapošljava i da se
„orobe“ plate i penzije su donele nepopravljivu štetu našoj zemlji.
Da li je zapravo poluznanje opasnije od neznanja i koliko su nam poluinformacije danas u vezi sa ishranom donele lošeg?
Nije to poluznanje. To je neznanje. Problem je što je hemija, fizika i
biologija hrane, baš kao i agronomske mere, čuvanje, procesovanje
toliko kompleksno da ljudi koji nisu obrazovani, niti stručni lako
prihvataju analoške činjenice. Kao „lečenje“ homeopatijom. Zašto se niko
ne hrani homeopatski?
Šalu na stranu mnogo ljudi deli saveta šta, kad i kako jesti. Posebno
me ljuti kad čujem pušača kako priča o hronodijeti. Ili kada neko
opravdava svoje postupke moranjima. Morao je zbog gazde, da ne ostane
bez posla, zbog Mesija, zbog Noleta.
Zapravo najviše me ljuti kada poznati ljudi kao Novak i njegova
nepoznata žena (nepoznata po delima, poznata po udaji) daju savete kako
spremati hranu i šta jesti, jer oni ne kuvaju.
Oni muljaju. Mogu oni da muljaju skupe sastojke. Kako će to sirotinja u Srbiji koje ima bar 80 odsto populacije?
Mislim da bi mi mnogi zamerili da vas ne pitam za
“čudotvorne” supstance poput – sode bikarbone (samo da je bez
aluminijuma), B17, petrolej…
Nema čudesne alternative, niti leka koji ne bi farmakomafija već
iskoristila da zaradi. B17 nije lekovit generalno, a NIJE ni vitamin.
Ako se pojede može zavisno od količine da izazove i smrt.
Soda bikarbona odlično riba zagorelu hranu. I smanjuje gorušicu.
Njeno regularno povišeno unošenje izaziva krvni pritisak. Pri tome nije
ni preventiva. Petrolej je za lampe i kao hemijska sirovina. Lek nije ni
za kožu.
Ovde moramo da pravimo razliku alternativnog (prevarantskog) lečenja u
koje ubrajam i homeopatiju od lečenja lekovitim biljkama. Većina
značajnih lekova, pa i onih koji se koriste za tretman kancera su
poreklom iz biljaka. Zato je to farmakognozija, nauka za razliku od
zelene gline, zeolita i veštičjeg krila.
I za kraj par kratkih pitanja:
– Mlečni proizvodi da ili ne?
Da, obilno.
– Ima li istine u tome da treba jesti samo hranu sa podneblja odakle smo?
Ja verujem da je odgovr da. Nemam naučnih argumenata osim podataka
koliko su se naši ljudi koji se odsele navikavali dugo na hranu drugog
podneblja. Sa podneblja gde se nalazimo svakako.
– Ima li koristi od konzumiranja organske hrane?
Ja sam skeptik po prirodi i ne verujem da više od 5 odsto onih koji
imaju sertifikat proizvode zdravu hranu. Voleo bih da grešim.
– Kada hoćemo da korigujemo ishranu zbog zdravlja kome se obratiti a koga izbegavati?
Doktoru. Mnogi krenu na promenjeni režim ishrane, a pojma nemaju šta
im se dešava u organizmu. Tada profesionalnim nutricionistima koji su
završili ozbiljne škole, sve dok vam ne savetuju da pijete bademovo
“mleko” umesto životinjskog. Tada znate da ste pali u ruke prevarantu.