Anita Šupe najpoznatija je nutricionistkinja u Hrvatskoj. Autorica je
knjige Istine i laži o hrani, koja se tiskala i prodala u rekordnom
broju (više od 14 tisuća primjeraka). Knjiga je prevedena na slovenski i
makedonski jezik, a veliki je hit i u Srbiji, te Bosni i Hercegovini.
Izdala je i knjigu Prva hrvatska LCHF kuharica, koja je tiskana u 10
tisuća primjeraka. Redovito piše blog.
Kako sama kaže želi inspirirati ljude da promjenom prehrambenih navika,
preuzmu odgovornost za svoje zdravlje u vlastite ruke. Brojna su
svjedočanstva Hrvata, koji tvrde kako im je prehrana, koju zagovara
Šupe, pomogla da se riješe brojnih zdravstvenih tegoba.
Možete li se, za početak, predstaviti onima koji vas ne
znaju. Gdje ste se obrazovali u pogledu hrane, što točno radite, od čega
živite?
Nutricionizam sam studirala na Geteborškom sveučilištu u Švedskoj
gdje sam živjela 10 godina. Pored formalnog obrazovanja, znanje i
iskustvo stičem samostalnim izučavanjem problematike prehrane i
zdravlja. Ova me tema fascinira i smatram da svi ljudi zaslužuju bolju
informiranost o utjecaju prehrane na zdravlje, ali nažalost postoji jako
puno oprečnih i pogrešnih informacija i vjerovanja. Moj angažman je
počeo 2010. god pisanjem bloga Istine i laži o hrani, gdje sam se prva u
regiji javno usprotivila ustaljenim (a pogrešnim) prehrambenim
smjernicama, te se nastavio izdavanjem istoimene knjige i održavanjem
brojnih predavanja, promocija i edukacija po cijeloj Hrvatskoj. 2013.
godine sam se iz Švedske vratila u Hrvatsku i osnovala izdavačku kuću
Tragom koja je do danas izdala niz edukativnih i praktičnih naslova na
temu prehrane i zdravlja. Moja misija je inspirirati ljude da se
educiraju i promjenom prehrambenih navika preuzmu odgovornost za svoje
zdravlje u vlastite ruke, te mi je stoga logo tvrtke «Znanjem do
zdravlja».
Koje su najčešće zablude moderne prehrane? Primjerice,
kolesterol je dugi niz godina bio proglašen državnim neprijateljem, a u
posljednje vrijeme izgleda da ipak nije štetan.
Upravo je strah od masnoća i kolesterola najveća zabluda moderne
prehrane. Za mnoge je još uvijek iznenađujuća činjenica da nema, niti je
ikada bilo, znanstvenih dokaza da su kolesterol i zasićene masnoće
štetni za zdravlje. Brojni znanstvenici, liječnici i profesori iz raznih
dijelova svijeta zadnjih se 10-15 godina angažiraju kroz javno
nastupanje i stručnu literaturu kako bi informirali svoje kolege i
javnost o tome da hipoteza o kolesterolu nije znanstveno utemeljena. Ja
sam bila prva u Hrvatskoj koja je tvrdila da su panceta i jaja zdrave
namirnice i da treba vratiti svinjsku mast u naše kuhinje. Ispočetka su
me mnogi zbog toga smatrali ludom, no danas sve veći broj liječnika i
drugih stručnjaka prihvaća ovu filozofiju prehrane. Zadnjih godina je
provedeno nekoliko Meta analiza, odnosno znanstvenih pregleda studija u
vezi masnoća i one ne nalaze vezu između zasićenih masnoća i pretilosti,
dijabetesa, visokog kolesterola i kardiovaskularnih bolesti. Danas već
vrlo dobro znamo da je prehrana bogata šećerom i rafiniranim
ugljikohidratima krivac za sve ove bolesti. Isto tako znamo da je
masnoća životinjskog porijekla od pamtivijeka bila važan dio ljudske
prehrane i da nikada ranije nije bilo toliko kroničnih bolesti kao što
ih ima danas. Masnoća nam daje energiju, dugotrajnu sitost, vitamine
topive u mastima i esencijalne masne kiseline.
Zagovornica ste Paleo i LCHF prehrane. Možete li nam
objasniti kako ta prehrana izgleda? Može li se jesti slatko, primjerice
neki kolači i može li se jesti kruh, koji se radi bez glutena?
LCHF ili Low Carb High Fat znači manje ugljikohidrata i više
prirodnih zdravih masti u prehrani, a Paleo znači odbacivanje
procesirane hrane i vraćanje izvornoj ljudskoj prehrani tj. konzumiranje
namirnica u njihovom cjelovitom i prirodnom, a ne industrijski
prerađenom obliku. Ovaj način prehrane posljednih godina postaje sve
jači globalni pokret u svijetu. Odbacivanjem neprirodnih, industrijski
procesiranih i osiromašenih proizvoda, te vraćanjem u prehranu prave,
izvorne, nutritivno bogate hrane koja sadrži sav potreban građevinski
materijal za tijelo, omogućavamo organizmu da se dovede u ravnotežu i
svoje prirodno zdravo stanje.
Oni koji ne mogu bez kruha i kolača moga gu raditi sami od zdravih
sastojaka. Dozvoljena brašna su mljeveni orašasti plodovi i sjemenke
(kao naprimjer bademi, lanene i suncokretove sjemenke i slično) te
kokosovo brašno i druga alternativna ne-žitna brašna. Za kolače
koristimo kakao prah, prirodne zaslađivače kao što su stevija, med i
voće, te fine arome kao npr. cimet i vanilija.
Je li ona skuplja u odnosu na uobičajenu prehranu? Gube li se kilogrami?
Nije skuplje jesti na ovakav način. Ionako svi trošimo određenu svotu
novca na prehranu, s tim da neki kupuju više, a neki manje
industrijskih prerađevina. Kad prestanete bacati novac na nepotrebne,
nezdrave i nutritivno siromašne proizvode kao što su gazirani sokovi i
druga slatka pića, slatkiši, keksi, grickalice, salame, hrenovke,
industrijski namazi, deserti, razne pahuljice i proizvodi iz pekare,
tada vam ostane dosta novca za nabavku prave neprocesirane hrane. Ako
izbjegavate supermarkete i kupujete hranu na tržnici, mesnici, ribarnici
ili još bolje na obližnjim obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima,
ne samo da ćete kupovati kvalitetno nego ćete još i uštedjeti novac.
LCHF prehrana je najjednostavniji, najprirodniji i najučinkovitiji
način za skidanje kilograma jer prirodno smanjuje apetit i osjećaj
gladi. LCHF za mršavljenje podrazumijeva strogo reducirani unos
namirnica bogatih šećerom i škrobom kao što su kruh, tjestenina,
biskviti, krumpir, riža i slično, dok se istovremeno povećava unos
povrća i zelenja, kao i prirodnih zdravih masnoća. Izbacivanjem šećera i
škroba koji potiču apetit i žudnju za jelom, te dodavanjem prirodnih
masnoća koje daju dugotrajnu sitost, dolazi do smanjivanja apetita pa se
količina hrane i učestalost obroka spontano smanjuju, bez nekog
posebnog nastojanja. Znači, uz LCHF se mršavi bez gladovanja, a
izgubljeni kilogrami se ne vraćaju kao što je to slučaj kod dijete sa
reduciranim unosom kalorija i masnoća. Pored toga, uz LCHF se regulira
metabolički sindrom, dakle povišeni šećer, povišeni tlak i povišeni
trigliceridi.
Sve češće se govori da je gluten, protein iz žitarica,
uzročnih mnogih bolesti. Kako je moguće da danas gluten stvara tolike
poteškoće, a ljudi jedu žitarice tisućama godina?
Većina ljudi vjeruje da je kruh izvorna hrana, međutim Einkorn, biblijska pšenica naših predaka nama odavno nije dostupna. Nova, tzv. patuljasta pšenica, Triticum aestivum,
proizvod je hibridiziranja, križanja i genetske manipulacije koje
provode poljoprivredni znanstvenici u zadnjih 50 godina. Stvorena je
kratka, zdepasta, tvrda biljka otporna na klimatske uvjete, pesticide,
štetočine i bolesti. Stvorena je biljka koja daje veće urode, na manjim
površinama, uz manje troškove, ukratko stvoreno je nešto puno
isplativije. No, kako su ove promjene djelovale na naše zdravlje,
pitanje je koje nije zanimalo ni poljoprivredni biznis ni prehrambenu
industriju. Danas znamo da je i sam gluten genetski promijenjen tako da
sadrži puno više kromosoma nego izvorne vrste. Rezultat toga je da naše
tijelo tj. naš imunološki sustav više ne prepoznaje pšenicu i gluten kao
hranu i sve veći broj ljudi ima tzv. necelijakijsku osjetljivost na
gluten bez da to zna. Osjetljivost na gluten dovodi do cijelog niza
upalnih procesa, reakcija intolerancije i stvaranja antitijela, što sve
pridonosi nastanku mnogih upalnih i autoimunih bolesti.
Koje sve bolesti gluten može uzrokovati, kod ljudi koji su osjetljivi na njega?
Mnoge bolesti mogu biti uzrokovane osjetljivošću na gluten. To su
između ostalih osteoporoza, sindrom iritabilnog crijeva, upalne bolesti
crijeva, anemija, reumatoidni artritis, lupus, dijabetes, multipla
skleroza, psorijaza, dermatitis, sindrom kroničnog umora, neplodnost,
bolesti štitnjače i skoro sve druge autoimune bolesti. Gluten se
povezuje i sa psihijatrijskim i neurološkim bolestima kao što su
anksioznost, depresija, shizofrenija, demencija, migrena, epilepsija i
neuropatija (oštećenja živaca). Također se povezuje i s autizmom.
Zbog čega u Hrvatskoj doktori svojim pacijentima jako rijetko spominju da bi im uzročnik poteškoća mogao biti upravo gluten?
Znanstvena istraživanja svakodnevno dolaze do novih spoznaja. No
nažalost, postoji ogroman jaz između onoga što je znanost pokazala i
onoga što je poznato i primjenjivo u prosječnoj liječničkoj ordinaciji.
Postoji podatak da je potrebno 17 godina da nova znanstvena dostignuća
stignu do prosječne liječničke ordinacije. Ako se liječnik oslanja na
dobivanje informacija iz službenih izvora koji su tako spori, odnosno
ako sam nije sklon samostalnom praćenju stručne i znanstvene literature,
mogu proći godine i godine dok do njega ne dođu nove važne informacije.
Nerijetko se događa da pacijenti znaju više o svojoj bolesti nego
njihov liječnik.
Je li farmaceutska industrija nastoji zataškati problem
glutena, jer će izgubiti lijepu zaradu, ako ljudi shvate da vrlo
jednostavno i bez velikog troška mogu poboljšati svoje stanje?
Naravo da su mnogi komercijalni interesi u pitanju, jer nažalost ne
živimo u humanitarnom društvu, već u društvu koje funkcionira na logici
profita. Prehrambena industrija nametnula je novu procesiranu hranu od
koje propada ljudsko zdravlje, na što farmacetska industrija odgovara
proizvodnjom sve većeg broja lijekova koji nas zapravo ne liječe već
samo drže pod kontrolom simptome bolesti, dok se pravi uzrok bolesti
niti ne traži. Usprkos napretku znanosti, medicine i farmacije, ljudi
ipak nisu zdraviji nego je sve više takozvanih «civilizacijskih»
bolesti. Sve je više autoimunih bolesti od kojih obolijeva sve mlađa
populacija, tako da je jasno da su stvari potpuno pogrešne. No, ljudi se
ipak sve više osvještavaju, mijenjaju prehranu i dolaze do izvanrednih
rezultata.
Negdje sam pročitao da skidanje s glutena može dovesti do
apstinencijske krize, poput droge. Je li to točno, kako je to moguće?
Koji su to simptomi i koliko traju?
Gluten u organizmu prelazi u oblik koji se zove gluteomorfin. Samo
ime otkriva da se radi o supstanci sa opijatskim djelovanjem. Mnogi
ljudi su ovisni o glutenu, kao što su mnogi ovisni o šećeru, drugoj
prehrambenoj drogi. Šećer i glutemorfini djeluju na centre za
nagrađivanje u mozgu isto kao što djeluju droge, tako da je kod
odvikavanja apstinencijska kriza neminovna. Može se izraziti kao
glavobolja, mučnina, osjećaj zamagljenosti u glavi (brain fog),
nemogućnost koncentracije, nemir, emocionalni ispadi, potištenost,
bolovi u zglobovima, mučnina, napuhanost u trbuhu i zatvor. Najgori
simptomi bi trebali prestati ili se smanjiti kroz prvi tjedan.
Koliko treba glutenu da izađe iz tijela, odnosno da se vide rezultati?
Prve rezultate osjećamo vrlo brzo, već nakon tjedan dana osjetit ćemo
se lakši u vlastitom tijelu, dobit ćemo novi priliv energije, a
napuhanost u trbuhu će nestati. No za potpuno čišćenje od štetnog
djelovanja glutena treba barem 6 mjeseci stroge bezglutenske prehrane.
Ovo je posebno važno kod autoimunih bolesti, jer antitijelima treba i do
šest mjeseci da se spuste na normalu. Jako je važno shvatiti da kod
glutena ne vrijedi «malo ću» i «ponekad ću» – gluten izaziva stvaranje
antitijela na molekularnoj razini, dakle niti mrvica kruha nije
dozvoljena, inače je trud uzaludan.
Nedavno je izašla studija koju su proveli znanstvenici s
Harvarda, a koja kaže da je prehrana bez glutena opasna po zdravlje.
Kako običan čovjek ikome može vjerovati u moru proturječnih informacija?
U džungli informacija vrlo je teško znati kome vjerovati, zato
potičem ljude da se sami educiraju, da što više čitaju i istražuju, te
da isprobavaju i međusobno razmjenjuju iskustva. Samo tako stičemo
mogućnost prosuđivanja pročitanog. Što se tiče bezglutenske prehrane,
ona može biti i zdrava i nezdrava, ovisno što tko jede kada izbaci
gluten.
Mnogi nažalost prehranu baziraju na komercijalnim bezglutenskim
zamjenskim namirnicama kao što su bezglutenski kruh, kolači, tjestenina i
peciva (opet na brašnu i tijestu). Tako upadaju u istu zamku visoko
procesirane hrane koja je siromašna vitalnim nutrijentima, bogata
rafiniranim ugljikohidratima (šećerom i škrobom) te puna margarina i
kemijskih aditiva. Ovakva prehrana nije puno bolja od standardne
prehrane koja pored svega navedenog sadrži još i gluten, pa se u tom
kontekstu možemo složiti sa istraživanjima koja navodno dokazuju
štetnost bezglutenske prehrane. Dakle nije problem nedostatak glutena
nego prekomjeran unos praznih kalorija, pogrešnih vrsta masnoće i ulja,
previše aditiva, a premalo nutrijenata iz prave hrane, što sve pridonosi
razvoju bolesnih stanja. Gluten jeste problem, ali nije jedini problem
moderog načina prehrane i u istraživanju se miješaju kruške i jabuke.
Ako zaista želimo popraviti svoje zdravlje promjenama prehrambenih
navika, onda to možemo učiniti samo birajući pravu, nutritivno bogatu
hranu koja prirodno ne sadrži gluten niti problematične proteine slične
glutenu, a koja nam dolazi u svom izvornom cjelovitom obliku, a ne
prerađevine.
Prema Paleo i LCHF modelu prehrane, osim glutena izbacili smo šećer i
rafinirane ugljikohidrate, loša industrijska ulja i sve industrijske
prerađevine prepune aditiva, a prehrana se bazira na zdravim nutritivno
bogatim namirnicama: jede se puno povrća i zelenja, meso domaćih
životinja, riba, jaja, orašasti plodovi i kvalitetni punomasni domaći
mliječni proizvodi. «Nuspojava» ovakve prehrane može biti samo
fantastičan priliv nove energije, kako tjelesne tako i mentalne, gubitak
suvišnih kilograma, te poboljšanje zdravlja u svakom pogledu.
Vi ističete da žitarice nikako nisu dobre za ljudski
organizam, a medicinski i ostali ‘stručnjaci’ neprekidno ističu da su
cjelovite žitarice jedan od najvažniji sastojaka prehrane? Zašto oni to
rade, imaju li ikakve koristi od toga, ili je u pitanju neznanje?
Da se razumijemo, malo tko jede žitarice. Jedu se uglavnom proizvodi
od pšeničnog brašna i kukuruznog škroba što je za mnoge vrlo
profitabilno. Poljoprivredni biznis i industrijski proizvođači hrane
ostvaruju visok profit na prerađevinama od pšenice i kukuruza, jer
sirovine jeftino otkupljuju, a proizvode skupo prodaju. Prerađevine od
brašna imaju dug rok trajanja pa se lako skladište, dok se svježe
namirnice moraju pohranjivati, transportirati i prodavati uz stalno
hlađenje, a imaju i puno kraći rok trajanja. Farmaceutska industrija
ostvaruje visok profit jer su ljudi koji žive na pekarskim proizvodima i
procesiranoj hrani od brašna redovni potrošači lijekova. Mediji
zarađuju veliki novac od reklamiranja proizvoda od žitarica. Država je
na dobitku jer joj industrija procesirane hrane osigurava megaprofit od
poreza, pa potiče i podržava poljoprivredni biznis, što stvara brda
viška žitarica koje se moraju plasirati, što je zadatak industrijskih
prerađivača hrane i medija. To je zatvoreni krug profita i razlog zašto
se žitarice propagiraju kao “baza zdrave prehrane” – jer su one zapravo
baza dobre zarade. Medicinski stručnjaci najčešće nisu ni svjesni toga,
nego jednostavno prate službene zastarjele smjernice preuzete iz
Amerike, koje su propisali njihovi stručnjaci sponzorirani od
industrije.
Postoje li neke žitarice koje su ipak dobre? Kako nadomjestiti vlakna iz žitarica, koja su dobra za probavu?
Za zdrave ljude koji nemaju nikakvih zdravstvenih problema a koji
nisu spremni odreći se žitarica preporučila bih raž, pir, ječam, kao i
bezglutenske vrste – domaći kukuruz, rižu, zob i proso. Ove su žitarice
manje štetne od pšenice, ali se trebaju pravilno pripremati namakanjem,
fermentacijom i/ili klijanjem. Ovaj proces neutralizira neke štetne
sastojke u žitaricama – fitinsku kiselinu i inhibitore enzima. Želim
napomenuti da mnogi ljudi koji su osjetljivi na gluten reagiraju i na
druge slične proteine kakve nalazimo i u bezglutenskim žitaricama, pa je
za njih bolji Paleo – LCHF način prehrane koji ne sadrži nikakve
žitarice. Postoje još i tzv. pseudožitarice koje su možda najmanje
štetne, to su heljda, amaranth i kvinoja, jer zapravo ne spadaju u rod
žitarica. Primijetila sam da mnogi ljudi koji su intolerantni na većinu
žitarica, dobro podnose heljdu i brašno od heljde.
Većina ljudi konzumira pšenično brašno i tjesteninu te bijelu rižu, a
tu nema puno vlakana. S druge strane, na Paleo i LCHF prehrani smo
upravo ove nutritivno prazne namirnice zamijenili većim količinama
provrća i zelenja tako da unosimo i puno više vlakana nego ljudi na
«normalnoj» prehrani. Moram napomenuti da vlakna nisu potrebna samo za
probavu nego je još važnije što su ona hrana za naš crijevni mikrobiom.
Korisne bakterije koje žive u našim crijevima i koje obavljaju izuzetno
važne uloge za naše zdravlje trebaju vlakna iz povrća, a prazni škrob iz
pšeničnog brašna se tu ne računa.
A krumpir, tamna čokolada, mlijeko, sir i drugi mliječni proizvodi, mogu li se konzumirati? Jesu li štetni?
Krumpir se ne preporučuje osobama osjetljivim na ugljkohidrate, a to
su dijabetičari, ljudi sa inzulinskom rezistencijom i viškom tjelesne
težine, jer krumpir sadrži puno brzog škroba koji naglo diže šećer u
krvi. Također se ne preporučuje osobama sa autoimunim bolestima zbog
sadržaja solanina koji mogu biti vrlo iritirajući. Za sve ostale krumpir
je okej. Ipak bih preporučila da se ljudi malo odmaknu od krumpira i
počnu više koristiti druge vrste korjenastog povrća kao što su mrkva,
cikla, pastrnjak, korabica, celer i batat, jer su oni nutritivno
bogatiji od krumpira.
Tamna čokolada sa min. 70% kakaa je zdrava (to nije čokolada za kuhanje, treba pisati na pakovanju 70% ili veći postotak kakaa).
Mlijeko iz tetrapaka (dugotrajno, pasterizirano na ultra visokim
temperaturama) ne treba konzumirati, kao ni industrijske sireve u
pravokutnim masama. Mlijeko bi trebalo biti domaće, od pašnih krava i
koza. Najbolje je mlijeko fermentirati tj. napraviti kefir ili jogurt, a
od sireva birati one kvalitetne, od malih sirana ili domaćih
proizvođača. Kod mnogih zdravstvenh problema ipak se ne preporučuje
konzumacija mliječnih proizvoda zbog različitih vrsta intolerancije. To
je slučaj kod autoimunih bolesti, kroničnih upalnih bolesti, dermatitisa
i infekcije candidom.
Nabrojite nam vašu top listu super namirnica, i vašu top listu loših namirnica?
Supernamirnice su nutritivno najbogatija hrana, tj. ona koja sadrži najviše vitalnih nutrijenata:
- jaja, domaća od slobodnih kokoši, naročito je važno jesti žumanjak
- riba, slobodna, ne iz uzgoja, posebno plava riba (srdela) i morski plodovi
- tamno zeleno lisnato povrće (kelj, špinat, blitva, brokula, raštika, kupus, rikola i sl.)
- tamno crveno, plavo i crno šumsko voće (borovnice, ribiz, kupine, maline i sl.)
- iznutrice i meso pašnih životinja
- lukovičasto povrće – luk, češnjak, mladi luk, poriluk, ljutika i sl.
- maslinovo ulje i pravi maslac
- kefir od domaćeg mlijeka koji se radi uz pomoć kefirnih zrnaca
- povrće i voće u jarkim bojama, npr mrkva, cikla, bundeva, višnja,
10. limun, đumbir, kurkuma
Najlošiji su proizvodi koji ne sadrže potrebne nutrijente, a sadrže štetne komponente koje narušavaju zdravlje:
- kruh, pizza i pekarski proizvodi od pšeničnog brašna
- slatkiši, keksi, kolači, biskviti, grickalice, bomboni, čips i sl.
- gazirani i drugi sokovi, slatka pića
- margarin i industrijska ulja (sojino, kukuruzno i sl.)
- salame, sve vrste, hrenovke, industrijske kobasice
- pahuljice za doručak i kašice za djecu
- mlijeko iz tetrapaka sa rokom trajanja više mjeseci
- industrijski namazi, deserti, kečapi, sladoledi
- smrznuta gotova hrana, riblji štapići i sl.
10. zamjenski proizvodi, bezglutenski, sojini i sl.
Najbolje bi bilo jesti ekološki uzgojenu hranu, ali tko nam
jamči da i bakice na tržnici ne prodaju povrće prskano raznim otrovima?
Isto vrijedi i za meso.
Povrće i voće operite u vodi sa malo octa, ogulite koru gdje se da
oguliti. Meso kupujte u mesnicama, a ne u supermarketima. Potražite
obiteljska poljoprivredna gospodarstva koja uzgajaju životinje, voće i
povrće na prirodan način i ne koriste otrove. Ako ne znaju – educirajte
ih. Zahtijevajte da prestanu sa upotrebom štetnih kemikalija.
Uzgajivačima je cilj plasirati svoj proizvod, pa ako znaju da ljudi
traže prirodno – proizvodit će prirodno. Potražnja stvara ponudu.
Naravno da ne može sve što jedemo biti sto posto čisto i organsko, pa
i ne treba. Ljudsko je tijelo opremljeno vrlo učinkovitim sustavom za
detoksikaciju štetnih supstanci, ali je problem kad je toksina previše, a
nutrijenata potrebnih za rad ovog sustava premalo. Ako se vodite gore
navedenom listom dobrih i loših namirnica, smanjujete unos štetnih
sastojaka i povećavate unos potrebnih nutrijenata, pa tako podržavate
vlastite mehanizme za zaštitu i cijelo svoje zdravlje. Na koncu, bolje
je prskana blitva i kupus, nego krafna i burek.
Kada ćete doći u Dubrovnik na predavanje?
Bila sam već nekoliko puta i doći ću opet.
Maro Marušić