Ovu je pohvalu poznatom hercegovačkom vinu Žilavka napisao Ivo Andrić (1892.-1975.), pisac nobelovac, u svom romanu ‘Omerpaša Latas’ objavljenom nakon njegove smrti, 1977. godine. Andrić dalje opisuje učinak koji ‘mostarsko suho bijelo’ na Omer-pašine kolege – oficire osmanske vojske tokom pijanke, jedne avgustovske večeri 1850. u vili na Bjelavama, padinskom naselju Sarajeva.
‘Vino je u njima porušilo sve barijere, otpustilo sve kočnice, uskovitlalo im maštu, zamaglilo stvarnost i izgradilo nove, čudesne mostove između njihove mašte i stvarnosti. Sve instinkte im je oslobodilo, a pokopalo svu logiku.’ (Celia Hawkesworth, Ivo Andrić: Bridge Between East and West – Ivo Andrić: most između istoka i zapada, London: Athlone Press, 1984.: 178).
Vinarska tradicija Hercegovine i njene autohtone sorte grožđa Žilavka i Blatina su bile poznate mnogo prije Omer-paše Latasa i njegova biografa, Ive Andrića. Smatra se da uzgoj vinove loze u ovim krajevima potiče još iz rimskog doba.
Hercegovina je historijska i geografska regija u južnom dijelu Bosne i Hercegovine. Ime joj je izvedeno iz jedne od brojnih titula bosanskog srednjovjekovnog plemića Stjepana Vukčića Kosače (1404.-1466.), velikog vojvode bosanske države. Upravo je Stjepanova titula ‘Herzog’ zaslužna za današnji naziv Hercegovine, oblasti koju je Kosača učinio nezavisnom 1435. i 1448. godine. Titula se danas zadržala ne samo u imenu zemlje – Bosne i Hercegovine, već i nazivu crnogorskog grada na obali – Herceg Novog.
Hercegovina je geografski smještena sa obje strane gornjeg i srednjeg toka sliva Neretve te oko njenog plodnog ušća na obali Jadranskog mora. Regija se proteže na oko 10,000 kvadratnih kilometara, od Konjica i Jablanice na sjeveru, Širokog Brijega i Ljubuškog na zapadu, Stoca i Trebinja na istoku te Čapljine i Ravna na jugu. Tipična dinarska regija, sa krečnjačkim gorjima i kraškim poljima, mediteranskom klimom i vegetacijom, Hercegovina se često naziva i balkanskom Kalifornijom. Ovaj dojam još više jača dolaskom u dolinu Neretve, kada dijelom krajobraza postanu vinogradi i voćnjaci.
U antičko je doba ova regija bila dijelom Ilirije, koja je obuhvaćala Trend se zapadni dio današnjeg balkanskog poluotoka i koju su naseljavali Iliri, heterogenic plemenski savez. Rimljani su je pokorili 168. godine stare ere nakon završetka ilirskih ratova te osnovali rimsku pokrajinu Illyricum koja se protezala od rijeke Drilon (Drim) na sjeveru današnje Albanije do Istre (u današnjoj Hrvatskoj) na zapadu te rijeke Save (u Bosni) na sjeveru. Arheološki dokazi iz tog perioda pokazuju da je lokalno stanovništvo već tada poznavalo postupak pravljenja vina, posebice nakon rimskog osvajanja. Tradicija se održala, pa čak i proširila nakon dolaska slavenskih plemena krajem 7. stoljeća. Srednjevjekovne hronike, dokumenti i sačuvani spomenici također ukazuju da su vinogradi u Hercegovini bili općepoznata pojava, a da je pitanje njihova posjeda često bilo predmetom sukoba među lokalnim feudalcima. Dolaskom Osmanskog carstva, nakon pada srednjovjekovnog Bosanskog kraljevstva, te postupne islamizacije zemlje, uzgoj grožđa i proizvodnju vina zamjenjuju druge poljoprivredne djelatnosti. Porezi na vinograde i vino su bili posebno visoki i težak namet, dok su česti ratovi i ustanci ometali obradu zemlje. Tako je, postupno, prestala proizvodnja vina. Vinogradi se više nisu obrađivali te su u konačnici nestali. Proizvodnja vina je oživjela tek nakon Berlinskog kongresa, 1878. godine nakon austro-ugarske okupacije Bosne i Hercegovine. Nova je uprava poduzela niz različitih stimulativnih mjera kako bi oživjela proizvodnju vina. Posebna se pažnja posvećivala melioraciji vinograda te osavremenjivanju procesa proizvodnje vina. Do 1912. godine u Hercegovini je zasađeno više od 6000 hektara novih vinograda. Blatina i Žilavka su se izvozile širom Evrope te dobivale brojne međunarodne nagrade i medalje za kvalitetu. Trend je nastavljen i između dva rata, kada su oba vina dobila glavne nagrade na poznatim visnkim festivalima u Barceloni (1929.) i Parizu (1937.). Proizvodnja vina je s vremena na vrijeme bivala pogođena širenjem filoksere – nametnika koji napada komercijalne sorte vinove loze širom svijeta i koja je pogodila i Hercegovinu. Istraživanje provedeno neposredno nakon II svjetskog rata pokazalo je da je 1945. godine u Hercegovini bilo oko 3000 hektara vinograda ‘u izuzetno zapuštenom stanju’ kako je opisano. Trebalo je proći još 40 godina prije negoli je ukupna površina pod vinogradima u Hercegovini dosetigla 6000 hektara – koliko ih je bilo prije I svjetskog rata (1986.). Početkom 1970-tih godina i Žilavka i Blatina su zvanično registrirane kao zaštićene autohtone i visokokvalitetne sorte vina s geografskim porijeklom.
Rat koji je u Bosni i Hercegovini trajao od 1992. do 1995. zaustavio je dalji razvoj vinarstva, jer su vinogradi bili zapušteni, a s vremena na vrijeme, napadali bi ih nametnici. Pa ipak, kasnih 1990-tih, kada je zaživio osjećaj napretka i trajnog mira u zemlji, obnovljene su djelatnosti na ovom planu. Danas, desetljeće kasnije, proizvodnja vina u Hercegovini doživljava preporod, jer se novi naraštaj educiranih mladih vinara vraća na svoju djedovinu. Domaće, autohtone sorte Blatina i Žilavka koriste se da bi se napravila najbolja vina ove zemlje.
Igor Bulić (45), rođen u Sarajevu, pripadnik je ovog novog naraštaja. Nakon karijere koja ga je vodila širom svijeta dok je radio kao stručnjak u brojnim međunarodnim organizacijama, Igor se jednoga dana probudio s idejom da započne vlastiti posao u proizvodnji vina.
‘Na početku je bilo pomalo čudno. U mlađim danima, pa i kasnije, nikada nisam okusio ni gutljaj vina, niti bilo kakvog drugog alkohola. Bio sam sportista i pića me uopće nisu zanimala, premda je vino uvijek bilo tu negdje, oko mene, s obzirom da moja obitelj korijene vuče iz Zapadne Hercegovine, gdje svaka obitelj proizvodi vino. Ali mene ono jednostavno nije privlačilo. Očito je međutim da se ta strast za vinarstvom u mojim genima sve vrijeme već krila. Nakon jednog turističkog putovanja u vinogradarsko-vinarske regije u Italiji, Francuskoj i Španiji, 2004. godine imao sam priliku razgovarati i provesti neko vrijeme sa ljudima iz tih krajeva i vidio sam koliko ljubavi i posvećenosti ulažu u tu umjetnost proizvodnje vina i koliko su ponosni na svoje vino i regiju iz koje dolaze. Vjerojatno je baš u tom trenutku u meni nešto ‘kliknulo’ i donio sam odluku da otvorim vlastitu vinariju u Hercegovini, na zemlji gdje su moji preci vino proizvodili vjerojatno već stoljećima. Imao sam nešto ušteđevine, a naslijedio sam i komad zemlje i staru kuću. Od toga sam počeo. Nekih šest mjeseci prije nego sam zvanično otvorio svoju vinariju, 2006. godine, odlučio sam da je vrijeme da po prvi puta u životu probam vino. U međuvremenu sam dosta putovao, razgovarao sa desecima poznavalaca i vinara, pročitao silne knjige o proizvodnji vina i postupno stekao znanje koje mi je pomoglo u ovom poduhvatu,’ rekao je Igor u jednom nedavnom intervjuu.
Povratak tradiciji svoje obitelji za Igora je predstavljalo obogaćujuće iskustvo. Ne samo da je imao priliku da obiđe hercegovačke vinograde u potrazi za najboljom lozom, nego je izgradio i vlastito iskustvo s Blatinom i Žilavkom, dvije poznate hercegovačke sorte vina.
‘Grožđe sam nabavljao iz šest različitih vinograda na području između Čitluka, Međugorja i Ljubuškog u Zapadnoj Hercegovini. Blaga klima, plodno tlo, obilje sunca i nadmorska visina od 60 do 80 metara osigurali su izvrsne okolnosti za gotovo savršen uzgoj grožđa i vina. Za opstanak Blatine je nužan još jedan sastojak – topli mediteranski povjetarac. Bez ovoga vjetra, loza bi se pretvorila u šipražje, s obzirom da Blatina ima samo funkcionalne ženske cvjetove (autosterilna je). Stoga se uvijek u vinogradima gaji uz druge kultivare (sorte) poput Kambuše (Allicante bouschet) i Trnjaka, kojima se Blatina oprašuje. U proizvodnji vina se Blatini uvijek dodaje do 15 posto obje sorte. Začetnik uzgoja ovih sorti u Hercegovini je bila Austro-Ugarska, koja je uvela i druge mjere s ciljem zaštite i podsticanja domaćeg vinarstva. Austrougari su izuzetno cijenili i Blatinu i Žilavku, jer su obje ove sorte bile dijelom svakodnevnoga menija na carskom dvoru u Beču. Blatina je visokokvaliteno, snažno i svježe suho vino sa 12 do 13,5 posto alkohola. Tamne je, rubinsko crvene boje, istaknute i karakteristične arome te punog i skladnog okusa. Dobro ga je ostaviti da nekoliko godina sazrijeva u drvenim bačvama. Po mom je mišljenju najkvalitetnije nakon pet godina odležavanja. Blatina se preporučuje uz teža jela, posebno uz pečeno meso, riblje čorbe te goveđu pečenicu. Pije se polako, na temperature od 18 do 20 celzijevih stupnjeva, iz lijepo oblikovanih čaša, a u ruralnom okruženju i iz drvenih bukara.
Što se pak Žilavke, toliko hvaljene u Andrićevom romanu tiče, ona daje kvalitetna vina, često uz dodatak nekih 15 posto Krkošije i Bene, također autohtonih hercegovačkih sorti. Ovo se vino prepoznaje po posebnom mirisu, zaokruženosti i jačini tipičnoj za vina s juga. Ona u sebi nosi odraz Hercegovine. Prekrasna kristalno čista žućkastozelena boja, usklađen odnos alkohola i kiselosti te bogat ektrakt Žilavku odvajaju od drugih vina. Žilavka je jako vino, sa 12 do 14 postotaka alkohola koje svoju istinsku punoću i značajke dobiva odležavanjem u bocama. Obično se preporučuje uz lešo ili pečenu jagnjetinu, jegulju ili neku drugu vrstu slatkovodne ili morske ribe kao i uz određene vrste sira i šunke. Najbolje ju je servirati ohlađenu na 10 do 12 0C.
Ključ međutim svakog istinskog uživanja u vinu je umjerenost. Ne morate piti mnogo da biste uživali u dobrome vinu. Čaša vina je idealna mjera – jer osigurava ne samo potpun gastronomski užitak nego i korist po zdravlje,’ kaže Igor.
Sama obiteljska tradicija te znanja stečena čitanjem knjiga i razgovor s vinskim ekspertima ne može nadoknaditi ‘stvarno iskustvo’ proizvodnje vina. Za Igora je ono bilo i ostalo uzbudljivo iskustvo koje proživljava kroz cijelu godinu.
“Grožđe koje koristim u svojoj vinariji bere se rukom, potom se gnječi te fermentira. Tijekom ove, primarne fermentacije, koja često traje jedan do dva tjedna, kvasci većinu šećera iz grožđanog soka pretvore u etanol (alkohol) i karbon dioksid. Nakon primarne fermentacije, tečnost se pretače u posude za sekundarnu fermentaciju. Tu se preostali šećeri polako pretvaraju u alkohol te se vino bistri. Neka se vina potom ostavljaju da odleže u hrastovim bačvama, prije negoli se pretoče u boce, što vinu daje dodatnu aromu, dok se druge odmah buteljiraju. Smatram da se autohtona sorta vina treba proizvoditi od sastojaka koji dolaze iz istog geografskog područja. Pluto se međutim u Bosni i Hercegovini ne proizvodi, te ga tako ja, kao i većina mojih kolega moramo uvoziti iz Portugala. Na svu sreću, ova regija obiluje visokokvalitetnom hrastovinom. Bačve koje ja koristim, tzv. ‘barrique’, napravljene su od slavonskog hrasta (Quercus petraea). Bačve se obično prave od drveta starog stotinu godina, pri čemu je samo njegovih donjih 120 cm pogodno za izradu bačvi. Ostatak drveta koje može narasti i do 40 metara u visinu i 3 metra u prečniku se koristi u građevinarstvu, za gradnju brodova te izradu namještaja. Što duže vremena vino odleži u bačvama, to će više arome hrasta preuzeti. Kako vino sazrijeva, boja mu se mijenja, od tamnoljubičaste ili grimizne u svjetliju, crveno-ciglenu te dobiva zreliji izgled u čaši. Vinske bačve, posebno hrastove, se već jako dugo koriste kao posude u kojima vino sazrijeva. Sazrijevanje vina u hrastovini vinu obično daje poželjne okuse vanile, maslaca i začina. Kod ocjene efekata hrastovine na vino, veliku ulogu igra veličina bačve, jer diktira omjer površine u odnosu na zapreminu vina, pri čemu manje bačve imaju veći učinak. Najčešće se susreću bačve u stilu ‘Bordeaux barriques’ – i to lagano, srednje i jako paljene kako bi osigurale posebnu aromu. U ‘Bordeaux barrique’ staje 225 litara vina. Vremenom se mnoga od svojstava hrastovine ‘iscijede’ iz drveta, a na njemu se natalože se slojevi prirodnih taloga iz vina te tako nakon 3 do 5 berbi u vino ulazi malo ili gotovo nimalo arome iz hrasta. U mojoj vinariji vino ostavljamo da u potpuno novim bačvama odleži 9 do 12 mjseci. U bačvi staroj dvije godine vino je najbolje držati 12 do 14 mjeseci dok su bačve stare tri godine najprimjerenije za odležavanje vina u trajanju od oko 16 mjeseci. Cijeli se proces odležavanja odvija u kontroliranom okruženju. U tome sam veoma striktan, te je jako malom broju ljudi dopušten ulazak u naš podrum, kako bih izbjegao bilo kakvo remećenje procesa. Moja mi se obitelj smije kada vide da naslanjam uho na bačvu kako bih oslušnuo vino ili kad grlim ili poljubim bačvu. Ali ja znam da je sve to povezano, da vino reagira na vanjske podražaje. Kada se proces fermentacije i zrenja završe, počinjemo s buteljiranjem. Ja pak insistiram da se cijeli process obavi odjednom. Obično je da bi se napunilo i začepilo 4,266 boca svake od četiri vrste Blatine i Žilavke koje proizvodim potrebno 10 do 12 sati. Svaka pojedinačna boca i čep prođe kroz moje ruke i zato na mojim vinima piše da su ‘ručno rađena’. Da budem iskren, ne mogu reći da sam proizvodio najbolja vina, ali sam apsolutno siguran da se u mojim bocama nalazi najčišći prirodni hercegovački proizvod. Kao što vidite, to je veoma osobno iskustvo koje mi pričinjava veliko zadovoljstvo i na koje sam ponosan. Neki od prijatelja mi govore da od mene nikad neće biti poslovan čovjek jer se sa svojim vinom ne mogu rastati, jer mi je svaka boca srcu draga. Možda u tome ima i istine,’ završava Igor sa osmjehom.
U nedavno objavljenom vodiču za kušanje vina u Hercegovini piše da je ‘novi pristup u uzgoju grožđa, njegovom branju i preradi omogućilo preporod zaboravljenih kvalitetnih, vrhunskih vina nastalih iz plodnoga tla i izvanredne klime. Visokokvalitetna vina, rezultat znanja i iskustva, u kombinaciji sa savremenom tehnologijom miješaju se u bocama – kao čista, izvorna prirodna veza, izbalansirana za vrhunski užitak.’ Obnovljena vinska industrija otvorila je vrata drugim ekonomskim aktivnostima poput turizma i gastronomije. Brojne vinarije duž Vinske ceste Hercegovine pozivaju grupe na kušanje vina i obilazak historijskih lokacija u regiji. Često je dio takvih posjeta i mjesto hodočašća – Meugorje, koje se nalazi u blizini. Nastojanja lokalnih zajednica i privatnih preduzetnika međutim imaju malo ili nikakvu podršku vlasti.
‘Nemam nikakvih sumnji da smo svjedocima istinskog preporoda u proizvodnji vina u Hercegovini. Taj preporod je uvelike povezan s lokalnom tradicijom, ali i sa razvojem poslovnih mogućnosti koje su se javile kroz turizam i ekonomski rast, kao i preporod u gastronomiji i urbanoj kukturi u kojoj ljudi ne samo da vode računa o onome što jedu i piju, nego u hrani i vinu žele uživati. Procvat vinarstva od koristi je za ekonomiju, ne samo stoga što se naša najbolja vina izvoze u brojne evropske zemlje, nego i zato što proizvodnja vina zahtjeva kultivaciju zemljišta. Tokom proteklih par godina stotine su hektara zapuštenog zemljišta u Hercegovini pretvorene u vinograde. Proces će se pristupanjem Bosne i Hercegovine Evropskoj uniji samo ubrzati, s obzirom da je zakonodavstvo. Mogle bi se otvoriti stotine radnih mjesta, ako se omogući da ovaj preporod nastavi. Kao mali vinar, sa svojih trideset hektara vinograda, mogu zaposliti oko dvadeset ljudi, ali ovdje govorimo o tisućama novih radnih mjesta koja se mogu otvoriti u narednim godinama. Jedino bih želio da naše vlasti mogu prepoznati ovakav potencijal za ekonomski rast, jer se zasad čini da ih ovaj vinski preporod u Hercegovini baš i ne dotiče. U susjednoj Hrvatskoj je npr. vlada kupila posebne buldožere za pripremu zemljišta i njegovo kultiviranje te opremu stavila na raspolaganje lokalnim uzgajivačima grožđa i proizvođačima vina, koji su obavezni pokriti samo troškove goriva. U Hercegovini npr. u prosjeku moramo platiti oko 10,000 eura po hektaru privatnim poduzećima za iznajmljivanje iste opreme za pripremu tla. To je prilično demotivirajuće i na duge staze gledano, kontraproduktivno,’ kaže Igor.
Proizvodnju vina kao biznis uvijek je pratila nesigurnost. Igor pak vjeruje da će i dalje imati stabilnu i kontinuirano podršku svoje obitelji. Napokon, kada je započeo ovu svoju misiju, na umu je imao upravo svoju obitelj.
‘Ovu svoju avanturu često nazivam ‘slatkom pokorom’, jer može bit ii jedno i drugo. Može postići uspjeh ali se i pretvoriti u potpuni promašaj. Manje više, to je igra čekanja. Uložite novac i težak rad, a tada samo čekate kako biste vidjeli kako će sve ispasti. Kupite zemlju, zasadite vinograd i čekate pet godina na prvu berbu grožđa koja će vam omogućiti da krenete s proizvodnjom vina. Potom morate čekati još najmanje tri godine nakon berbe da se završi proces zrenja vina prije negoli ga počnete prodavati i nešto i zaradite. U međuvremenu se naravno nadate da ćete biti pošteđeni lošeg vremena ili nametnika. Stoga sam ja upotrijebio drugačiju strategiju. Najprije sam sagradio vinariju, zatim počeo kupovati grožđe iz susjednih vinograda i proizveo vine već prve godine u ovom biznisu. Takav mi je pristup osigurao određene prihode i omogućio da 2009. godine kupim zemlju za vlastite vinograde. Trebat će mi još pet godina pije negoli budem mogao brati vlastito grožđe, ali ću ga zato nastaviti kupovati i svake godine imati uspješnu sezonu. To je, u biti, ono što ja nazivam ‘projektom trostruke petice.’ Potrebno vam je pet godina da započnete posao proizvodnje vina, još pet da uspostavite i da vaš proizvod bude prepoznat te još pet prije negoli ulaganje pretvorite u profit. U biti, ono što ja upravo sada radim je da postavljam temelje mojoj kćeri da preuzme biznis i pretvori ga u obiteljsku tradiciju. Sat godina, ali već pokazuje zanimanje za ono čime se bavim i stalno me bombardira desecima pitanja o svakom detalju koji se odnosi na proizvodnju vina. Siguran sam stoga da će moja vinarija biti u dobrim rukama i da će snabdijevati kupce izvrsnim vinima još mnogo godina. To će predstavljati ispunjenje mojih ciljeva i snova.’