FOTO: Michelin
Ugostitelji se slažu da je potrebno više konkurencije na tržištu u
Srbiji kako bi neki restoran dobio zvjezdicu u narednom vodiču koju će
Michelin objaviti za Srbiju. Michelin je objavio prvi vodič za Srbiju
2021. godine, ali uprkos željama najelitnijih restorana u zemlji, niko
nije dobio zvjezdicu, već je 14 restorana dobilo preporuku ovog čuvenog
vodiča.
“Za dalji razvoj gastronomske scene su važni interakcija i razvoj
nekoliko činilaca – snaga tržišta, mogućnost gostiju da priušte više
odlazaka u restoran, edukacija samih konzumera i pružaoca usluga. Sve je
uzajamno povezano”, kaže vlasnik “New Balkan Cuisinea” Vanja Puškar.
Michelinove zvjezdice san su svakog profesionalca u kulinarstvu, ali
vodič je bitno promijenio svoju namjenu od kada je prvi put objavljen.
Michelin, proizvođač guma, početkom 20. vijeka počeo je da objavljuje
vodič za vozače automobila čija svrha je bila pomoć na putu – izdanja bi
među svojim koricama imala mape država, benzinske pumpe, hotele,
restorane i sl.
Međutim, u međuratnom periodu vodič je postao posebno popularan po
ocjenama restorana na putu koji su bili označeni jednom, dvije ili tri
zvjezdice. Od tada, renome vodiča se promijenio te je danas najpoznatiji
kao zbornik najekskluzivnijih restorana na svijetu.
“Potrebna je veća medijska pažnja za gastronomsku scenu. Veća
hrabrost iskusnih ugostitelja da otvaraju svoje restorane”, kaže Milan
Lekić, “chef de cuisine” u restoranu “Ebisu”,
Poređenja radi, Hrvatska ima 84 restorana u Michelinovom vodiču, a
njih 10 ima po jednu zvjezdicu, dok dva imaju po zelenu zvjezdicu.
Većina restorana je na primorju, a Zagreb ima jedan restoran sa
Michelinovom zvjezdicom – “Noel”.
U Sloveniji Michelin je u svoj vodič uvrstio 58 restorana, od kojih
“Hiša Franko” u Kobaridu, koji vodi Ana Roš, ima dvije zvjezdice, devet
restorana ima jednu zvjezdicu i jedan ima Michelinovu zelenu zvjezdicu.
Ukoliko Michelin bude dodijelio prvu zvjezdicu u Srbiji u narednom
vodiču, dobiće je samo jedan restoran, ocjenjuje ugostitelj Vladimir
Cvetković i dodaje da nije da ne postoje restorani koji je zaslužuju,
ali da je srpska gastronomska scena znatno iza hrvatske.
New Balkan Cusine se u septembru proširio na restoran “Tisa”, ali
ponuda restorana koji pretenduju na ulazak u Michelinov vodič je i dalje
ograničena.
“Hrvatska ima veliki broj turista i veliki protok gostiju koji se
razumiju u ekskluzivne restorane i mogu da ih priušte”, napominje on.
Puškar vjeruje da je ulazak Srbije na Michelinovu mapu kao i u vodič
Gault and Millau veoma važan podsticaj za cijelu gastronomsku zajednicu i
odličan motiv za dalji rad i progres.
“Dolazak najuticajnijih gastronomskih vodiča je dobar pokazatelj da
smo na pravom putu i da postoji veliki potencijal da se naša
gastronomska scena dalje razvija, a globalna publika upozna sa
jedinstvenim lokalnim proizvodima”, rekao je Puškar koji je prije
desetak dana otvorio svoj drugi restoran “Tisu”, kako bi proširio ponudu
iz “Ive”, koji Michelin ocjenjuje kao “bib gourmand”.
Lekić kaže da je pandemija virusa kovida-19 uticala da se uspori rast sektora u Srbiji.
“Svakako Michelinove preporuke za restorane od prošle godine su
vjetar u leđa, i vjerujem da uskoro dobijamo prve restorane sa tim
zvanjem”, dodao je.
Godišnje se na tržištu rada pojavi oko 200 novih kuvara i konobara,
naglašavaju stručnjaci, ali industrija ugostiteljstva uprkos tome ima
problem sa privlačenjem školovanog kadra – jedan od glavnih razloga za
to su niske plate u sektoru.
Plate zaposlenih u restoranima su među najnižima u zemlji već
godinama. U avgustu ove godine, prosječna plata za djelatnost
posluživanja hrane i pića bila je oko 800 maraka, znatno manje ne samo
od prosječne plate u Srbiji već i od medijalne, pokazuju podaci
Republičkog zavoda za statistiku.
“Ugostiteljstvo se trenutno nalazi u situaciji u kojoj su se i mnoge
druge industrije našle u prošlosti, a to je da razvoj društva odvlači
ljude od ove djelatnosti. Pored svih kreativnih aspekata koje ovaj posao
posjeduje, ne smemo da zaboravimo da je u pitanju naporan svakodnevni
rad”, kaže Puškar.
Ugostiteljstvo mora da pronađe način kako da opet postane zanimljivo
mladima da bi dalje moglo da se razvija i s vremenom dođe do
međunarodnih priznanja poput Michelinove zvjezdice.
A zvjezdica nije samo zvjezdica koja hrani ego mladih profesionalaca
koji su odrasli gledajući kako se u kuhinji ponaša Gordon Ramsay – ona
je veliki potencijal za dalji napredak turizma.
Bloomberg Adria