Александар Трифуновић: Како да направите свој соурдоугх, хљеб од киселог тијеста

Прије годину дана почео сам да правим соурдоугх, хљеб од киселог тијеста са квасцем који сам правим. Ових дана брашно је моди, а биће и вишка времена. Можда и да научиш како да направиш свој хљеб, јер брашно има рок трајања

Aleksandar Trifunović / 22. април 2020

Доста вас ме је питало, као што сам и ја питао друге кад сам почињао, како се прави овај хљеб. На почетку ћу вас упозорити, мој рецепт данас се разликује од рецепта по ком сам почео да правим хљеб, дакле нема магичног, спремите се за процес у ком ћете учити из својих грешака. Ваш ће се разликовати од овог. Али је сваки рецепт сличан и даје вам оквир у ком треба да се крећете. Битно је да схватите ферментацију и како вањска температура дјелује на тијесто, на раст тијеста.

Још ако имате стрпљиве другаре који већ праве свој хљеб, а вољни су помочи као мени моји већ након пар прављења бићете близу свог савршеног хљеба. Јако битна напомена, потрудио сам се да будем што детаљнији, да рецепт буде јасан и зато јесте овако дуг. Укупно међутим укупно на једном хљебу се ради кад се све сабере око пола сата.

Идемо од почетка.

Стартер је најважнији састојак соурдоугх или хљеба од киселог тијеста. Прављење стартера је добар први и тест воље и дисциплине за сваког ко жели да покуша да прави овај хљеб. Ако успије онда је већ на пола пута, јер сви моји неуспјешни покушаји, а било их је мноооого, да направим овај укусни хљеб пропали су јер је стартер био лош. Само да знате, овако су правили хљеб наши стари и нису имали ни близу услове као ми данас, тако да нема оправдања да нечег нема.

 

Стартер од ражевог брашна


Ово је рецепт за стартер по ком ја радим и соурдоугх ми углавном буде успјешан. Правим га од ражевог брашна, претходно брашно просијем. Дуго сам га радио од непросијаног и није давао жељени резултат. Требам вам још чиста тегла и вода. Добро би било да имате кухињску вагу. Квасац можете правити и од бијелог брашна, даје добре резултате такође.

У теглу ставите 40 грама воде и 40 грама брашна. Забиљежите фломастером висину смјесе. Други дан урадите исто, додајте воду и брашно, 40 - 40 г.Трећег дана смјеса би већ требало да нарасте. Одбаците пола, реално и овој фази је неупотребљиво и не жалите за тим, и додајте опет воде и брасна у односу 40-40 г.

Пола смјесе се одбацује да би преосталим културама било лакше да се развијају уз ново брашно. Током прављења стартера неце бити исти раст сваки дан али то је дио процеса и не треба да вас обесхрабри, као сто је мене на поцетку.

Четвртог дана опет одбаците пола количине смјесе и додајте 40-40г вода-брашно, добро измјешајте и оставите у мрачној просторији,мрачнијој, не мора бити фото комора 😀Могуће да четврти дан нећете примјетити раст, али то је нормално и дио процеса. И тако све до седмог дана.

Након седам дана од почетка процеса требало би да изгледа овако као на слици. Ово је стартер спреман за прављење соурдоугх хљеба.

Вријеме је за други корак.

Припрема квасца од кога ћу да умијесим свој соурдоугх изгледа овако

Ја ћу ставити тежине од којих правим хљеб. У теглу додам 70 грама јаког бијелог брашна, 70 грама стартера од интегралног ражевог и 70 мл или грама воде. Само ставим поклопац на теглу, не затворим је да мало ваздуха може да улази. Зависно од температуре и квалитета стартера за 5 до 6 сати он треба да нарасте минимално дупло у односу на почетну количину и да се на врху види бурна ферментација. Као на фотографијама испод. Означите почетну количину фломастером. И управо када је најјачи раст стартера, тад почињем правити свој хљеб, јер тад ће и највише да подигне тијесто, то је логика. Шта са матичњаком? Када извадим тих 70 грама из матичног стартера, додам одмах 35 г, мл, воде и 35 г брашна да надонадим узето, оставим да одстоји пар сати и ако не планирам правити хљеб скорије, ставим матични стартер у фрижидер, може да стоји 7-10 дана без проблема. Увијек га извадим дан прије прављења хљеба да се разбуди и нахраним га са мањом количином брашна и воде. Будите спремни за велики број неуспјеха, али зато када једном саставите свој рецепт једва ћете чекати да га замијесите

Сада је вријеме за мијешање и печење.

 

Након сто сте направили стартер од ког ћете правити хљеб, количина од 200г, истресите га у 420 г млаке воде. Требало би да стартер плута на води ако је добар

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Добро јутро људи, ево и трећег, посљедњег дијела мог рецепта за соурдогх хљеб. Ако сте пратили прва два сада је вријеме за мијешање и печење. Након сто сте направили стартер, количина од 200г, истресите га у 420 г воде. Требало би да стартер плута као што можете видјети у минутном видеу који сам поставио. Потрудио сам се 🙂 Онда додајете 600 г брашна. Предлажем да почнете са бијелим брашном јер је лакше за радити а да постепено када се испраксате додајете раж, спелто, црна брасна.Измјесајте добро и оставите сат времена да стоји. Тај процес се зове аутолиза и вазан је за даље формирање структуре хљеба. Додајте након тих сат 15 г соли. Истресите смјесу на радну поврсину и мијесајте јако. Техника зе зове стретцх анд фолд, развилуци и пресави. Као да пакујете коверту. У овом минутном видео клипу имате и тај дио. Ја мијесим око 10 -15 минута док се не ојаца и постане згодно за рад, на поцетку је љепљиво. У наредних 4 сата радим 10 пута стретцх&фолд на сваки сат. Тијесто би требало вец да расте и да се појављују мјехурици. Све вријеме посуда у којој мијесате треба да буде покривена најлоном, ја користим капу за тусирање. Поспите брасном радну поврсину и обликујте хљеб. Будите брзи јер у овој фази мозе бити љепљиво. Након сто га обликујем стављам га у посуду која треба да га конацно формира, округла или правоугаона, свеједно. Ја користим банаттон, посуду од ратана, погледајте ебаy, али мозе било ста друго само добро набрашните посуду и крпу на којој це да стоји. Ставите све у фризидер и у наредна 24 х испеците хљеб. Идеаллно би било да користите гусану посуду са поклопцем. Загријем рерну на 250 Ц. Убацим тијесто на папир за пецење и попрскам водом и полпопац и тијесто. Заклопим и пецем тако 25 минута, смањим температуру на 220 Ц те пецем јос 20 минута. Требало би да је то то. Ово је мој јутрошњи хљеб, испао је одлицно. Покусајте, будите упорни и стрпљиви, једном када саставите свој успјешан рецепт правицете овај здрави хљеб стално и сто је највазније, барем мени, осјећам се боље. Срећно! 😀💪❤️ #соурдогх #соурдоугхбреад #бреад #хљеб

А пост схаред бy Александар Трифуновиц (@александар3фуновиц) он

Додајте 600 г брашна. Предлажем да почнете са бијелим брашном јер је лакше за радити а да постепено када се испраксате додајете раж, спелто, црна брасна. А иначе радите са брашном које вам се допада, миксајте, правите своје мјешавине. Измјешајте добро и оставите сат времена да стоји. Тај процес се зове аутолиза и вазан је за даље формирање структуре хљеба. Додајте након тих сат 15 г соли. Истресите смјесу на радну поврсину и мијесајте јако. Техника зе зове стретцх анд фолд, развуци и пресави. Као да пакујете коверту. Ја мијесим око 10 -15 минута док се не ојаца и постане згодно за рад, на поцетку је љепљиво. У наредних 2 сата, зависи колико времена имам, радим 10 пута стретцх&фолд на сваких пола сата. Тијесто би требало вец да расте и да се појављују мјехурици. Све вријеме посуда у којој мијесате треба да буде покривена најлоном, ја користим капу за тусирање. Оставите још два сата тијесто да мирује. Идеално би било близу неког извора топлоте, ја га држим на радијатору.


Сада слиједи обликовање. Поспите брасном радну поврсину и обликујте хљеб како желите, да ли хоћете да буде дугуљаст или округао. Будите брзи јер у овој фази мозе бити љепљиво. Након сто га обликујем стављам га у посуду која треба да га конацно формира, округла или правоугаона, свеједно. Ја користим банаттон, посуду од ратана, погледајте ебаy, али мозе било ста друго само добро набрашните посуду и крпу на којој це да стоји.

 

 

Ставите све у фризидер и у наредна 24 х испеците хљеб. Ја га печем углавном ујутро, дакле након 7 сати хладне ферментације. Извадите хљеб из фрижидера. Окренуте га брзо на папир за печење. Људи су у давна времена у градовима мијесили хљеб код куће и носили га у пекаре да га испеку. Као и десетине других. Власници пекара су због обима посла били богати а њихова дјеца најбоље прилике за женидбу и удају, јер били су каква таква гаранција да у тешким данима бар хљеба неће фалити. Да би се избјегло да узмете туђи умјесто свог хљеба, свако је на кори исцртавао свој препознатљиви знак. Ово је мој јутрошњи соурдоугх, хљеб од киселог тијеста, од спелте и јаког бијелог брашна. У спомен на традицију, на површини хљеба прије убацивања у врелу жељезну посуду испишем слово С, као Срећа. Или Саша. Можете извући линије, шта год желите да хљеб приликом печења добије што бољи изглед а када висока температура подигне тијесто.

 

Идеално би било да користите гусану посуду са поклопцем, зато што гус добро задржава и распоређује топлоту. Зато је јако врео када радите с њим, користите што дебље и квалитетније рукавице да се не би опекли.

Загријем рерну на 250 Ц. Убацим тијесто на папир за пецење и попрскам водом и поклопац и тијесто. Заклопим и пецем тако 25 минута, скинем поклопац, смањим температуру на 220 Ц те пецем јос 20 минута.

 


Требало би да је то то.

У видео клипу испод сам прошао кроз све процесе које описујем горе.


Покушајте, покушавајте, будите упорни и стрпљиви, једном када саставите свој успјешан рецепт правицете овај здрави хљеб стално и сто је највазније, барем мени, осјећам се боље. Сигуран сам и ви.

На свом инстраграм профилу често стављам готове хљебове и кратка видеа поступка, можете их пронаћи ОВДЈЕ

Ја кажем сан,
ви кажете слобода;
Једно и друго је Тихи океан
и пена иза пароброда.
Само хлебови на свету
не крију лице иза паравана;
све друго је — птице у лету
и лишће са грана.
Раде Драинац

Срећно! 😀💪❤️


Бука препорука

Тема

Најновије

Посматрајте догађаје изблиза.

Пријавите се на наш Newsletter.