Jestiva biljna ulja se svrstavaju u grupu osnovnih namirnica i svakodnevni unos u organizam je neophodan. Postoje dve osnovne kategorije jestivih ulja, čiji se kvalitet i karakteristike propisuju zakonskim regultivama:
– jestiva rafinisana
– jestiva nerafinisana ulja
Razlika između ovih ulja se odnosi isključivo na proces rafinacije. Jestiva rafinisana ulja se dobijaju od sirovih ulja primenom složenog procesa rafinacije tokom kojeg se ulje podvrgava uticaju visokih temperatura pod vakumom, dejstvu određenih hemikalija ili drugih agenasa. Mora se, međutim, istaći da se obrada ulja tokom rafinacije vodi pod strogo kontrolisanim uslovima, a rafinisano ulje mora udovoljiti visokim zahtevima standarda kvaliteta.
Kod jestivih nerafinisanih ulja se ne primenjuje nikakav proces rafinacije (čak ni delimično) usled čega ulja zadržavaju miris i ukus, tj aromu na polaznu sirovinu i potpunosti su sačuvani veoma bitni konstitutivni sastojci. Prema tome, jestiva nerafinisana ulja se razlikuju od rafinisanih po boji, aromi (mirisu i ukusu), hemijskom sastavu, nutritivnoj vrednosti (prisustvu ω-3 i ω-6 masnih kiselina kao i drugih esencijalnih masnih kiselina, visok sadržaj antioksidanasa i sl.) i održivosti.
Jestiva nerafinisana ulja, u zavisnosti od tehnološkog procesa proizvodnje, obuhvataju:
hladno cedjena i presovana ulja i
devičanska ulja.
Na osnovu Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za jestivo biljno ulje … ’’Službeni list SRJ’’ br. 54/1999, razlikuju se sledeće vrste jestivih nerafinisanih ulja:
’’Hladno presovano nerafinisano jestivo biljno ulje se proizvodi bez zagrevanja, presovanjem, uz prethodno čišćenje (odstranjivanje nečistoća), ljuštenjem i usitnjavanjem mehaničkim putem (kod određenih sirovina). Hladno presovano nerafinisano jestivo biljno ulje može se prečišćavati isključivo pranjem vodom, taloženjem, filtracijom i centrifugiranjem’’.
’’Devičansko jestivo biljno ulje se proizvodi presovanjem uz prethodno čišćenje (odstranjivanje nečistoća), ljuštenjem i usitnjavanjem mehaničkim putem (kod određenih sirovina). Pri izdvajanju ulja dozvoljeno je zagrevanje materijala za presovanje (kondicioniranje). Devičansko jestivo biljno ulje može se prečišćavati isključivo pranjem vodom, taloženjem, filtracijom i centrifugiranjem’’.
Shodno ovim definicijama, tehnološki proces proizvodnje jestivih nerafinisanih ulja iz semena uljarica i drugih sirovina je šematski prikazan na slici.
Za hladno presovana ulja među potrošačima je odomaćen popularni naziv hladno ceđena ulja. Kako hladna presovana, tako i devičanska ulja u prometu su najčešće sa naznakom sirovine od koje su proizvedena.
Prirodna i zdrava hrana je na neki način postala nova religija u savremenom društvu. Razvojem svesti kod ljudi o zdravom načinu vođenja života i potrebi unosa hrane visoke biološke vrednosti bogate zaštitnim komponentama, unapređuje se i proces proizvodnje jestivih nerafinisanih ulja u cilju očuvanja specifičnih svojstava karakterističnih za sirovinu. Kako su biljna ulja važan sastojak kvalitetne ishrane svaka obrada i rafinacija prouzrokuju gubitke u hranljivoj vrednosti, zbog čega se sve više traže neprerađena, tzv. hladno presovana, popularno nazvana hladno ceđena ulja.