Mirisi pečenih paprika, svježe kuhanog džema od šljive i brujanje blendera u pravljenju ajvara donedavno su bili zvukovi jeseni u većini bosanskohercegovačkih kuhinja. No, ove godine, umjesto ustaljenog pitanja – hoćete li spremiti koju teglu više- bh. građani suočavaju se sa ozbiljnijom dilemom: je li zimnica ove godine mudra investicija ili luksuz koji si više ne možemo priuštiti?
Jesen koja je donijela šokantan rast cijena voća i povrća, ali i nestašicu neke od osnovnih povrtlarskih kultura, ove godine na tržnicama više podsjeća na egzistencijalnu dilemu nego na mirisne, šarene korpe svježeg, domaćeg povrća.
Tržnica kao igra preživljavanja: Lica izmorena besparicom
I dok se štandovi u centralnim dijelovima tržnice šepure blistavim ponudama uvoznog povrća, one manje prometne staze tržnice pričaju neku drugačiju priču.
Ove godine suša je desetkovala polja, a cijene voća i povrća, kažu nam građani koje smo zatekli u kupovini, “otišle su u nebo”. Tako, priprema zimnice ove jeseni zahtijeva dozu matematičkog uma i hrabrosti – cijene paprike, kupusa, paradajza i krastavaca porasle su od 50 do 100 odsto.
Odlazak na tržnicu više nije bezbrižan izlet, već pravi test živaca i finansijske otpornosti. Na što se odlučiti: papriku koja će ići u ajvar ili dva kilograma jabuka koje ćete pojesti u hodu? Trošak svega što vam je potrebno za zimnicu gotovo je dvostruko veći nego prošle godine.
Lica građana umornih od posla i surove svakodnevice vrte se oko cijena koje, iz dana u dan, skaču kao na aukciji. Proučavaju etikete, traže domaće porijeklo ali ni u tom smjeru nema olakšanja. Svježe ubrano povrće sa semberskih oranica nalazi se pred očima, ali i izvan dometa novčanika
” Nikada nije bilo skuplje. Evo, pogledajte, gajba paradajza košta 30,00 KM, karton crvene paprike “roge” košta i do 20,00 KM, a tek tegla ajvara? Samo sastojci koštaju kao večera u restoranu. Ovo je postalo neizdrživo. Do sada sam pravila zimnicu, a ove godine ću razmisliti”, kaže za Buku Danica Mitrović, koju smo zatekli na tržnici.
Za porodice koje zimnicu prave kao dio porodične tradicije, emotivna i kulturna vrijednost često nadmašuju finansijske argumente.
Rada Varešanin ove će godine, kaže za Buku, napraviti manje količine,ali ispoštovati tradiciju.
“Ja sam navikla to pripremati, radim to godinama. Uživam u tome. Mi se u selu skupimo, nas nekoliko, pa uz pjesmu, priču i druženje pravimo ajvar. Imam svoju baštu, pa mi to malo olakšava pripremu jer ne moram kupovati paprike i krastavac, mada ove godine i moje količine su manje zbog suše. Opet, moraću kupiti vinobran i to ostalo što ide u zimnicu, pa ću nekako sa tim što imam napraviti nešto zimnice, najviše radi unuka”, priča za Buku Varešanin.
Velika dilema: Emocije ili ekonomija?
Dok domaća zimnica u tegli zaista podsjeća na djetinjstvo, neki smatraju da vrijeme i trud koji danas ulažu u nju nije vrijedan rezultata. Tako su se neki okrenuli kupovnim verzijama, koje – kako kažu- jesu jednostavnije, ali daleko od autentičnosti. Jer, kao i uvijek, ukus domaćeg ima nešto posebno – “onaj jedan sastojak” koji nigdje drugo nećete pronaći.
“Sve je skupo. Ja nekada po cio dan budem ovdje a da ne prodam ništa. Ljudi dođu, gledaju, ali kupe na komad koliko im je potrebno za dnevni ručak. besparica je, a ova suša je dovela do manjka domaće robe te su i cijene skočile. Sada porodice koje same prave zimnicu, trošak potrebnog povrća i dodatnih sastojaka je daleko veći nego prošle godine. Ali eto, onaj ko je navikao praviti, on će praviti domaće. Ni ovi ajvari i džemovi u marketima uopšte nisu jeftini, kad pogledaš nijedan koji je iole malo bolji nije ispod 10 maraka, a opet on nikad ne može biti dobar kao ovaj domaći”, kaže za Buku Ofelija Trifković, trgovkinja na bijeljinskoj Zelenoj pijaci.
Nestašica semberskog brenda
Upravo u godini kada je dobio priznanje koje ga izdvaja, brenda – nema.
Semberski kupus, koji je nedavno dobio zaštitu geografskog porijekla i time postao ponos domaće poljoprivrede, ove godine, paradoksalno, gotovo je nemoguće naći na tržnicama. Ovaj simbol tradicije i autentičnosti, koji sada nosi status zaštite kao ekskluzivan brend, pretvorio se u rijetkost jer je suša mnoge proizvođače ostavila praznih polja.
“Ja sijem kupus na nekih 8 dunuma, od proizvodnje živimo moja porodica i ja, ali ove godine više od 70% roda je propalo. Suša je uništila sve. I ono što je preostalo loš je kvalitet. Evo, od jutros sam na tržnici pokušavam prodati paprike, krastavac ali narod samo dođe, gleda i produži dalje. Nema novca, a ja ispod ove cijene ne mogu jer i proizvodnja mi je bila triput skuplja. Opet, dođu mi neki koji su moje stalne mušterije prethodnih godina, traže kupus a ja nemam i ne mogu da vjeruju da nema. Evo pogledajte ovdje na pijaciu, rijetko gdje ćete naći poneku vreću. Nestašica je. Što se doveze rano ujutro, to pokupe nakupci i odvezu da preprodaju dalje, po triput većoj cijeni, tako na nama zarađuju.”, kaže semberski proizvođač Ilija Mratić.
Oni koji su navodnjavanjem uspjeli očuvati ovu kulturu na poljima proteklih su dana privodili kraju berbu jesenje sorte. A cijena je daleko veća nego ranije.
“Godina je bila nezapamćeno teška. Bilo je teško kako proiizuzetno je teška godina bila za proizvesti rasadu, za proizvesti povrće uopšte, ovo što vidite je vanljudskim naporima dostignuto, jer svaki dan se moralo zalijevati. Mi imamo problem i sa vodom ovdje, jer je velikim cijevima crpimo iz zemlje, pomoću pumpi, a ove godine zbog suše se voda povukla, tako da smo morali uložiti više napora, truda i goriva da to održimo , a sve to poskupljuje proizvodnju, ali vjerujem da će cijena to opravdati” , kaže za Buku Mustafa Gradaščević, proizvođač iz Janje.
U problemu i prerađivači: “Preživljavamo jendu od najtežih godina”
Nisu samo građani ti koji bi zimske dane mogli dočekati s polupraznom staklenkom kiselih paprika i domaćeg kiselog kupusa – i prerađivači bi mogli doživjeti isti scenarij. Ono što bi trebalo biti sezona u kojoj pogoni rade punom parom, ove godine nalikuje na sušni pejzaž i po sirovinama i po stanju zaliha.
Predsjednik poljoprivredne zadruge “Povrtlar”, Mićo Živić kaže za Buku da su prerađivači ostali suočeni s polupraznim skladištima .Planirali su da će na tržište isporučiti bogatu ponudu, no sada umjesto povrća nabavljaju strpljenje – jer domaće sirovine nedostaje.
“Godina enormno sušna, visoke temperature su ljetos prelazile 40 stepeni Celzijusa, a biljka na tim temperaturama zaustavlja rast. Tako da ono što je do tad uspjelo sazreti, to smo pokušavali i da održimo. Eviodentan je manjak sirovine a cijene su značajno skočile, tako da je ovo jedna izuzetno teška godina i za poljoprivrednike i za nas, prerađivače. Sad je najveći problem pto nemamo dovoljan promet u ovoj godini da bi firma nesmetano funkcionisala.Preživljavamo jendu od najtežih godina. I sam kvalitet robe koja pristiže je slabiji. Kupaca ima, ali nema robe. A sve to utiče na cijenu finalnog proizvoda, biće poskupljenje.Mislim i do 50% da će biti skuplja zimnica u odnosu na ranije”, kaže za Buku Živić.
Planirana zimnica u većini domova , ove jeseni prijeti da ostane samo planirana. Hoće li do proljeća uopće biti nešto domaće na policama? Hoće li ove zime police izgledati praznije, dok mi čekamo bolje vrijeme za novi zalogaj domaćeg? I hoće li tegla ajvara, pripremljena s pola domaćih namirnica i pola strpljenja, postati maleni luksuz koji s ponosom otvaramo za posebne prilike? Možda će zimska trpeza ove godine izgledati drugačije, ali ona nostalgija koja se povezuje sa pripremom zimnice i dalje ostaje: ukus doma je, ipak, najizdržljiviji sastojak.